非均相体系中脂质的氧化与抑制

摘要

本研究用非离子表面活性剂Tween20和阴离子表面活性剂SDS稳定的大豆油水包油乳状液模拟非均相食品体系、蛋黄卵磷脂脂质体模拟非均相生物体系，研究VC、VE、牛血清蛋白(BSA)和大豆蛋白水解物(SPH)在该体系中的抗氧化活性以及在有BSA和SPH时VC、VE对脂质氧化的影响。大豆蛋白水解物的制备是在温度50℃，pH值6.5，底物浓度5﹪，酶用量为底物的0.3﹪，用菠萝蛋白酶水解大豆分离蛋白，水解2小时。用甲醛滴定法测水解度，测得的水解度为15.3﹪。本文用水溶性的偶氮化合物AAPH热分解生成的自由基引发脂质氧化，通过硫氰酸铁法(FCT)和硫代巴比妥酸反应物法(TBARS)检测脂质的氧化程度。 研究结果表明，不同浓度的VC、VE、BSA和SPH在非均相体系中均具有抗氧化活性，但是同一抗氧化剂在不同体系中的抗氧化活性并不相同。在水包油乳状液中，油滴表面所带电荷对抗氧化剂的抗氧化活性有一定的影响，VC、VE和SPH在Tween20乳状液中的抗氧化活性好于在SDS乳状液中，说明了油滴表面所带负电荷降低了它们的抗氧化活性。而BSA在SDS乳状液中的抗氧化活性好于在Tween20乳状液中。有研究表明，抗氧化剂的极性越高，其抑制脂质氧化的效力越低。但是在本研究中，VC和VE在脂质体中抑制脂质氧化的能力相似；在SDS乳状液中，VE的抗氧化效果好；而在Tween20乳状液中，VC的抗氧化效果好于VE。在Tween20乳状液中，根据生成的脂质过氧化物可知，BSA、SPH与VC和VE间有反协同作用；根据TBARS，在反应初期BSA与VC和VE间、SPH与VC间有协同作用，随着反应的进行，协同作用不存在，而SPH与VE间无协同作用。在SDS乳状液中，BSA和SPH的加入提高了VC、VE的抗氧化活性，根据TBARS可知，在反应初期BSA与VC和VE间有协同作用，随着反应的进行，协同作用不存在；SPH与VC、VE间无协同作用。在脂质体中，BSA和SPH与VC、VE都有协同作用，但SPH的协同增效作用较弱。

目录

文摘

英文文摘

独创性声明及关于论文使用授权的说明

第一章 前言

第二章 实验材料与方法

第三章 结果与讨论

3.1大豆蛋白水解物的制备

3.2大豆油和蛋黄卵磷脂的脂肪酸组成

3.3非均相体系中脂质的氧化与抑制

3.3.1不同浓度抗坏血酸(Vc)对非均相体系中脂质氧化的影响

3.3.2不同浓度生育酚(VE)对非均相体系中脂质氧化的影响

3.3.3不同浓度BSA对非均相体系中脂质氧化的影响

3.3.4不同浓度SPH对非均相体系中脂质氧化的影响

3.3.5不同浓度Vc和BSA对非均相体系中脂质氧化的影响

3.3.6不同浓度Vc和SPH对非均相体系中脂质氧化的影响

3.3.7不同浓度VE和BSA对非均相体系中脂质氧化的影响

3.3.8不同浓度VE和SPH对非均相体系中脂质氧化的影响

结 论

参考文献

致 谢

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