中山市餐饮业从业人员卫生法律知识认知、态度、行为研究

摘要

食品安全关系到国计民生，关系到国家的安全稳定和未来，解决食品安全问题是构建和谐社会的重要组成部分。餐饮业是食品安全分段监管的最末环节。餐饮业的食品安全问题是整个社会关注的热点和焦点。从近年来我国的食物中毒资料表明，生产方式的落后和从业人员卫生意识不足，成为食物中毒防控难度不断增强的重要因为。而餐饮业从业人员的卫生知识水平、卫生态度与行为直接影响着整个行业的卫生质量。国内曾有许多研究是针对餐饮业从业人员卫生知识知信行现状。这些研究大多是采取抽样问卷调查的方式进行，而所使用的“知信行”KAP(knowledge beliefand attitude practice)调查表是基于《中华人民共和国食品卫生法》的基础上制定的，问卷内容的侧重点也有所不同。《中华人民共和国食品安全法》已于2009年6月1日正式实施，对于食品安全监管体系作了重大调整。对于餐饮业从业人员来说也需要及时更新相应的法律法规知识。因此一个建立在食品安全法之上的餐饮业从业人员KAP调查将会对新时代的食品安全监管带来明确的监管思路和崭新的从业人员培训方略。
　　 目的：⑴通过对中山市餐饮业从业人员卫生法律知识的认识、态度和行为的研究，为研究该类人员的总体知信行水平提供背景资料。⑵研究中山市餐饮业从业人员卫生法律知识的总体知晓情况、态度转化情况、卫生行为形成情况。⑶探讨年龄、性别、文化程度、工作岗位、从业时间、月收入、培训次数、所在单位卫生信誉度等级等基本情况对中山市餐饮业从业人员知信行水平的影响。⑷通过有针对性的培训考核，对中山市餐饮业从业人员实施干预，寻求适合中山市实际的餐饮业从业人员培训方略。
　　 方法：①在中山市餐饮业单位工作的食品从业人员，主要指管理人员、厨师、服务员和洗碗工、清洁工等其他人员。根据卫生部统一使用的《食品卫生被监督单位信息汇总表》，把餐饮业单位分成了三大类，分别是餐馆、快餐店、小吃店。根据中山市餐饮单位数量及从业人员数量确定了本次研究的对象一共1004人，其中餐馆322人，快餐店119人，小吃店563人。②参考国内外有关文献，在食品安全法基础上，征集有关食品安全专家的意见，制作了《中山市餐饮业从业人员卫生法律知识KAP调查表》。内容包括基本情况问卷，卫生知识问卷，卫生态度问卷，以及卫生行为问卷四部分。③对所有研究对象进行了为期一个月的针对性培训，分为集中培训和分散指导两种方式，对研究对象的各种存在问题一一进行了干预，尤其集中在从业道德修养、普及食品安全知识、高危行为干预等方面。④在针对性的培训和干预结束后，本课题组组织了所有研究对象进行了第二次KAP调查，使用同一份调查问卷，再次检查研究对象的知信行水平。⑤用Epidata3.1建立数据库，所有调查问卷均经过双人重复录入数据库。⑥计量资料的统计分析方法：计量资料的统计描述；正态性检验；方差齐性检验；完全随机设计资料的方差分析(非参数检验)和两两比较，检验显著性水平设定为0.05。⑦多重逐步回归分析方法：探讨研究对象的基本情况对知信行水平(KAP总分)的影响。⑧主成分分析方法：在多重逐步回归分析的基础上，使用主成分分析研究对象的基本情况对知信行水平(KAP总分)的影响。
　　 结果：⑴本次研究一共抽取研究对象1004名，其中抽取餐馆40间，322人；快餐店22间，119人；小吃店147间，563人。发放《中山市餐饮业从业人员卫生法律知识KAP调查表》1004份，应答率100％。⑵研究对象总体的卫生法律知识得分为68.62±12.24((x)±SD)，总体卫生法律知识知晓率为80.38％；研究对象总体的卫生态度得分为66.57±11.23((x)+SD)，总体卫生态度转化率为84.96％；研究对象总体的卫生行为得分为68.93±11.22((x)+SD)，总体卫生行为形成率为83.76％；研究对象卫生法律知识总体知信行水平以知识得分、态度得分、行为得分的总和，再换算为百分制的标准分(KAP总分)来表示，最后得出1004名研究对象KAP，总分为68.04±11.08((x)+SD)。⑶研究对象卫生法律知识认知、态度、行为得分影响因素的单因素分析性别对研究对象卫生法律知识认知、态度、行为得分有影响，男性组的认知、态度、行为得分优于女性组(P<0.05)；年龄对研究对象卫生法律知识认知、态度、行为得分有影响，30—40岁组的认知、态度、行为得分优于20—30岁组，20—30岁组优于40岁及以上组，40岁及以上组优于20岁以下组(P<0.05)。；文化程度对研究对象卫生法律知识认知、态度、行为得分有影响，大专及以上组的认知、态度、行为得分优于高中或中专组，高中或中专组优于初中组，初中组优于小学及以下组(P<0.05)。⑷从事餐饮业时间对研究对象卫生法律知识认知、态度、行为得分有影响，5年及以上组和3—5年组在认知方面的差异无统计学意义，该两组的认知得分均优于1—3年组，1—3年组优于3个月—1年组，3个月—1年组优于3个月以下组。5年及以上组的态度和行为得分优于3—5年组，3—5年组优于1—3年组，1—3年组优于3个月—1年组，3个月—1年组优于3个月以下组(P<0.05)。⑸月收入对研究对象卫生法律知识认知、态度、行为得分有影响，3000元及以上组的认知、态度、行为得分优于2000—3000元组，2000—3000元组优于1000—2000元组，1000—2000元组优于1000元以下组(P<0.05)。⑹健康证对研究对象卫生法律知识认知、态度、行为得分有影响，持有健康证组的认知、态度、行为得分均优于未持有健康证组(P<0.05)。⑺所在单位的类别对研究对象卫生法律知识认知、态度、行为得分有影响，餐馆组的认知、态度、行为得分优于快餐店组和小吃店组(P<0.05)，快餐店组和小吃店组之间的差异没有统计学意义(P>0.05)。⑻所在单位的位置对研究对象卫生法律知识认知、态度、行为得分有影响城区组的认知、态度、行为得分均优于镇区组(P<0.05)。⑼所在岗位对研究对象卫生法律知识认知、态度、行为得分有影响，管理人员组的认知、态度、行为得分优于厨师组，厨师组优于服务员组，服务员组优于其他人员组(P<0.05)。⑽参加卫生知识培训次数对研究对象卫生法律知识认知、态度、行为得分有影响，10次及以上组的认知、态度、行为优于6—9次组，6—9次组优于3—5次组，3—5次组优于1—2次组，1—2次组优于0次组(P<0.05)。⑾研究对象对当前培训方式的满意度对研究对象卫生法律知识认知、态度、行为得分有影响，对卫生知识培训满意组的认知、态度、行为得分优于一般组，一般组优于不满意组和不好说组(P<0.05)，不满意组和不好说组之间的差异没有统计学意义(P>0.05)。⑿所在单位的卫生信誉度等级对研究对象卫生法律知识认知、态度、行为得分有影响，A级单位组的认知、态度、行为得分优于B级单位组，B级单位组优于C级单位组，C级单位组优于未定级组(P<0.05)。⒀以研究对象卫生法律知识总体知信行水平KAP总分为(Y)作为因变量，以研究对象个人的基本情况(X1～X12)作为自变量，作多重逐步回归分析(α进入=0.05，α排除=0.10)。自变量X3(文化程度)、X4(从事餐饮业的时间)、X5(月收入)、X6(健康证持证情况)、X8(所在单位位置)、X10(参加卫生知识培训次数)、X11(对当前卫生知识培训方式的满意度)、X12(所在单位卫生信誉度等级)进入回归方程(R2=0.707)。⒁从多重逐步回归的结果来看，引入回归方程的变量X4(从事餐饮业的时间)、X6(健康证持证情况)的系数小于零，表明从业时间短、无健康证者的KAP总分反而高，有悖于常理，难于解释。所以使用主成分分析方法作进一步分析。分别对因变量Y，自变量X3、X4、X5、X6、X8、X10、X11、X12进行标准化转换，计算主成分表达式。通过综合考虑保留三个主成分。将主成分回归方程代回一般线性回归方程，得：(Y)=53.752+3.2005X3+1.1857X4+2.6511X5+2.5061X6+2.3846X8+2.3976X10—1.5390X11—2.1142X12。⒂在第一次KAP调查结束后，本课题组对每一个纳入调查的研究对象所在单位的全体员工进行了有针对性的培训。最后对研究对象按照第一阶段的调查方法进行了第二次调查，所使用的调查问卷与第一阶段的问卷完全相同。从结果来看，干预前后研究对象卫生法律知识的认知得分、态度得分、行为得分、KAP总分之间的差异均有统计学意义(P<0.05)，干预后优于干预前。
　　 结论：①中山市餐饮业从业人员卫生法律知识知信行水平较高，健康干预实施前总体卫生法律知识知晓率为80.38％，总体卫生态度转化率为84.96％，总体卫生行为形成率为83.76％。②性别、年龄、文化程度、从事餐饮业时间、月收入、健康证持证情况、所在单位类别、所在单位位置、所在单位卫生信誉度等级、所在岗位、参加卫生知识培训次数、对当前卫生知识培训方式的满意度对研究对象卫生法律知识认知、态度、行为得分的影响有统计学意义。③经主成分分析，文化程度、从事餐饮业时间、月收入、健康证持证情况、所在单位位置、所在单位卫生信誉度等级、参加卫生知识培训次数、对当前卫生知识培训方式的满意度对研究对象卫生法律知识的知信行水平有影响。④要注意对文化程度低、从业时间短、月收入低、无健康证、所在单位在镇区、卫生信誉度等级低、参加培训次数少、对卫生知识培训满意度低的餐饮业从业人员进行有效的健康干预。⑤有效的健康干预能有助于提高餐饮业从业人员卫生法律知识的知信行水平。

目录

文摘

英文文摘

第1章 前言

1.1 中国食品安全概况

1.2 餐饮业食品安全状况

1.3 中国食品行业从业人员素质研究进展

1.4 知信行理论的研究

1.5 本课题研究的背景

第2章 研究对象与方法

2.1 研究对象

2.2 研究方法

2.3 质量控制

2.4 组织实施

第3章 结果

3.1 基本情况

3.2 研究对象卫生法律知识认知、态度、行为情况

3.3 研究对象卫生法律知识KAP总分影响因素的多重逐步回归

3.4 研究对象卫生法律知识KAP总分影响因素的主成分回归

3.5 对研究对象进行干预后的第二次KAP调查

第4章 讨论

4.1 基本情况分析

4.2 攻取卫生知识全知途径分析

4.3 卫生法律知识知信行水平分析

4.4 性别、文化程度、从业时间、培训次数、月收入对卫生法律知识知信行水平的影响分析

4.5 年龄和岗位对卫生法律知识知信行水平的影响分析

4.6 企业性质对卫生法律知识知信行水平的影响分析

4.7 KAP总分影响因素的多因素分析

4.8 健康干预效果的分析

第5章 结论

参考文献

附录

致谢