雪峰乌骨鸡活性肽制备及抗氧化功能测定

摘要

雪峰乌骨鸡享有“五乌”之名的药鸡，集药、补、食一体，其蛋白质含量丰富，又富含多种人体所需的氨基酸、维生素、微量元素。鸡肉经酶解后产生大量小分子肽，其吸收快、生物活性高，对人体有很好的保健作用，是目前保健类食品开发的热点。本论文使用雪峰乌骨鸡为原料，对其进行超声波预处理高压水提辅助、复合蛋白酶Protamex酶解，以肽含量为指标，苦味值作为参考指标得到较多短肽，并对酶解鸡肉残渣与鸡骨混合，进行乳酸菌发酵，以获得较高短肽含量，并测定乌骨鸡活性肽的抗氧化功能。主要研究结论如下：
　　1、以雪峰乌骨鸡鸡肉为原料，利用超声波结合高压水提技术，为提高酶解效率，对雪峰乌骨鸡酶解提取活性肽工艺进行前处理，以短肽含量和氨基态氮为指标，探究超声波功率、时间的最佳条件。结果表明：在超声波320W，30min条件下对乌骨鸡肉酶解进行高压水提处理，短肽含量可达9.366mg/mL，氨基态氮含量可达0.587mg/mL，对照组多肽含量为5.297mg/mL，氨基态氮含量为0.291mg/mL。
　　2、采用复合蛋白酶Protamex对经过预处理的雪峰乌骨鸡肉进行酶解优化，在适度苦味值范围内，提高短肽含量。对底物浓度、酶解时间、加酶量进行单因素实验，进一步正交试验探究酶解工艺的最佳条件，结果显示影响短肽含量大小顺序：底物浓度＞酶解时间＞加酶量，得到最佳酶解条件为底物浓度为9.0％，酶解时间1.5h，加酶量为4.0kU/g，此条件下短肽含量达44.643mg/mL，苦味值低于5。
　　3、以雪峰乌骨鸡鸡骨及肉渣为原料，探究乳酸菌发酵配方及最优发酵条件的确定。添加干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、热链球菌菌比例为3：1：1，接种量为5.0%，37℃发酵24h，4.0%底物浓度前提下，得到最优发酵配方脱脂乳添加量1.0%，此条件下短肽含量为20.194mg/mL。进一步使用正交实验确定发酵最优条件，结果显示影响短肽含量大小顺序：装量＞底物浓度＞发酵温度，最优发酵条件为底物浓度6.0%、发酵温度39℃、装量25mL，所得短肽含量23.894mg/mL。
　　4、雪峰乌骨鸡酶解液抗氧化功能测定：采用上述最优酶解方案制得酶解液上清液，对其进行抗氧化能力测定。结果表明，雪峰乌骨鸡活性肽均具备一定的清除能力以及还原能力，并随着活性肽浓度升高其清除率以及还原能力增强。其中，羟基自由基的清除率在15mg/mL浓度时可达89.79%；DPPH自由基的清除率在20mg/mL浓度时可达89.74%；羟基自由基的清除率在15mg/mL浓度时可达89.79%；超氧阴离子自由基的清除率在5mg/mL浓度时可达52.76%；。还原能力在20mg/mL活性肽浓度的吸光值为0.750，其还原能力相当于浓度0.12mg/mL的VC。
　　综上所述，本实验为在保证苦味值小于5前提下，追求高短肽含量，得出制备雪峰乌骨鸡活性肽最佳工艺，确定雪峰乌骨鸡活性肽酶解液有一定的抗氧化功能。本论文为雪峰乌骨鸡的综合利用以及相关乌骨鸡活性肽功能性食品的开发提供了理论依据和技术指导。

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1 前言

1.1乌骨鸡

1.1.1 乌骨鸡简介

1.1.2 乌骨鸡营养价值和药用价值

1.1.3 乌骨鸡的开发利用现状

1.2 生物活性肽的制备方法

1.2.1 辅助酶解技术

1.2.2 酶解法制备活性肽

1.2.3 微生物发酵法制备活性肽

1.2.4 蛋白水解物苦味机理

1.3 生物活性肽功能性研究

1.3.1 活性肽功能性研究进展

1.3.2 乌骨鸡活性肽功能性研究

1.4 课题研究目的

1.5 课题研究的主要内容

2 材料与方法

2.1实验材料

2.2实验药品试剂

2.3主要仪器与设备

2.4 实验设计方法

2.4.1 辅助雪峰乌骨鸡活性肽酶解的前处理实验

2.4.2雪峰乌骨鸡活性肽酶解制备工艺研究

2.4.3乌骨鸡鸡肉渣及骨的乳酸菌发酵工艺探究

2.4.4 乌骨鸡活性肽酶解液的抗氧化功能测试

2.5 实验测定方法

2.5.1 培养基的配置

2.5.2 pH值测定

2.5.3 蛋白含量的测定

2.5.4 短肽含量测定

2.5.5 氨基态氮的测定

2.5.6酶活力的测定

2.5.7 苦味值评价

2.5.8 雪峰乌骨鸡酶解液的抗氧化能力的测定

2.6 数据处理及分析

3 结果与分析

3.1 雪峰乌骨鸡活性肽辅助酶解前处理条件的确定

3.1.1超声波预处理功率对水提乌骨鸡成分分析

3.1.2超声波预处理时间对水提乌骨鸡成分分析

3.2 雪峰乌骨鸡活性肽酶解工艺优化

3.2.1 底物浓度对复合蛋白酶酶解效果的影响

3.2.2 酶解时间对复合蛋白酶酶解效果的影响

3.2.3 加酶量对复合蛋白酶酶解效果的影响

3.2.4复合蛋白酶酶解雪峰乌骨鸡肉的正交试验结果

3.3 乳酸菌发酵雪峰乌骨鸡肉渣工艺结果分析

3.3.1 雪峰乌骨鸡鸡肉渣的发酵配方的确定

3.3.2 雪峰乌骨鸡鸡肉渣的发酵条件的优化结果分析

3.4 乌骨鸡活性肽酶解液的抗氧化功能分析

3.4.1羟基自由基（·OH）清除能力分析

3.4.2 DPPH自由基清除能力分析

3.4.3超氧阴离子（O2·-）自由基清除能力分析

3.4.4 还原能力分析

4 讨论与结论

4.1 讨论

4.1.1 雪峰乌骨鸡活性肽辅助酶解前处理的影响

4.1.2酶解工艺条件对提取雪峰乌骨鸡成分的影响

4.1.3乳酸菌发酵条件对提取雪峰乌骨鸡肉渣及骨成分的影响

4.1.4雪峰乌骨鸡活性肽的抗氧化功能的效果

4.2 结论

5 展望

致谢

参考文献