加工及包装工艺对油炸花生保质期的影响研究

摘要

油炸花生是花生休闲食品的主要产品形式之一，由于油炸花生的油脂含量高，且其中不饱和脂肪酸占比大，油炸花生容易发生氧化变质，成为限制油炸花生保质期的瓶颈。本论文以油炸花生为研究对象，研究了包装技术、抗氧化剂应用及油炸工艺对其保质期的影响，具体结果如下：
　　（1）包装材料阻隔性和包装技术对油炸花生的保质期影响研究表明：包装材料的阻隔性对油炸花生保质期影响极为显著，采用透氧率为5.84mL/m2·day的高阻隔性塑料材料保质期显著（P<0.05）长于透氧率为51.81mL/m2·day的中阻隔塑料材料。在45℃贮藏条件下，前者的保质期比后者延长39%。而包装技术方面，真空脱氧包装与真空包装相比较，能极显著（P<0.01）延长油炸花生的保质期，在45℃贮藏条件下，前者的保质期是后者的2.87倍；使用高阻隔性塑料材料结合真空脱氧包装油炸花生，可使油炸花生常温保质期达一年以上。
　　充氮包装能够有效延长油炸花生的保质期，但充氮的方式对保质期效果影响巨大，真空补偿充氮方式效果较好；经检测发现充氮方式会显著影响包装袋内氧气的残留量，从而影响包装效果。为确保油炸花生获得长时间的保质期，需要保证充氮包装袋内氧气含量低于4.5%。
　　对比供试样品过氧化值和酸价在贮藏期间变化发现，随贮藏时间的延长酸价变化不大，而POV值变化更为显著。对于油炸花生，过氧化值更能准确反映其货架期变化情况。
　　（2）抗氧化剂对油炸花生保质期影响的研究表明：供试的三种抗氧化剂对花生POV影响效果差异明显，相同浓度下抗氧化能力由大到小依次为为：TBHQ>鼠尾草酸>VE；TBHQ能显著（P<0.05）延长油炸花生保质期；鼠尾草酸的抗氧化效果不明显；VE甚至会提高油炸花生氧化速度。
　　油炸过程中TBHQ含量变化研究表明，随着油炸次数的增加，煎炸油中TBHQ含量会持续下降。TBHQ在不同温度下的稳定性研究显示，TBHQ损失率存在跳跃点，在155℃、160℃下保温2h小时其损失率分别为18.4%、18.3%，而165℃下损失率为29.3%，损失率明显上升。煎炸油与油炸花生中TBHQ含量相关关系研究表明，煎炸油中TBHQ含量与油炸花生中TBHQ含量呈极显著的线性正相关关系，方程相关系数：R2=0.9673，这表明在相同工艺条件下，通过煎炸油中的TB HQ含量可以推算油炸花生中TBHQ的相应含量。研究表明，在现行的油炸工艺条件下，煎炸油中TBHQ添加量控制在1.0-1.4 g/K g范围内，可以保证油炸花生的保质效果，并确保花生中TBHQ不超过国家限量标准。
　　（3）油炸工艺对油炸花生的保质期影响的研究表明：
　　脱油处理工艺能降低油炸花生的油脂含量，但会加速油炸花生的氧化。扫描电镜对花生的形貌表征显示：脱油处理会导致油炸花生内部的空隙充分暴露，增加油脂与氧气的接触面积，加速油脂氧化进程，不利于油炸花生的保质期。
　　无论真空油炸还是常压油炸，在油炸过程中温度均呈现先降低后上升的趋势。真空油炸下降更为迅速，并且温度回升缓慢。与常规油炸相比较，真空油炸工艺能显著提高油炸花生品质，花生的色泽和酥脆性更优，并且POV更低。最优的真空油炸条件为：油炸温度195℃，油炸14 min。

目录

声明

第一章 绪论

1. 1 花生的概述

1. 2 花生抗氧化技术的研究进展

1. 3 油炸食品加工技术

1. 4 选题的目的与意义

1. 5 本研究的主要内容

1. 6 本文主要研究的技术路线图

第二章 包装对油炸花生保质期的影响

2. 1 引言

2. 2 实验材料与设备

2. 3 实验内容与方法

2. 4 结果与分析

2. 5 本章小结

第三章 抗氧化剂对油炸花生保质期的影响

3. 1 引言

3. 2 实验材料与设备

3. 3 实验内容与方法

3. 4 结果与分析

第四章 油炸工艺对油炸花生保质期的影响

4. 1 引言

4. 2 实验材料与设备

4. 3 实验内容与方法

4. 4 结果与分析

第五章 结论与展望

5. 1 结论

5. 2 展望

致谢

参考文献