大豆蛋白美拉德反应产物的发酵研究

摘要

美拉德反应常见于工业以及家庭的食品热加工过程中。由于该反应使得食品体系产生特殊的颜色、风味、质构以及功能性质,因此这个反应在食品加工中被广泛使用。另一方面,大豆蛋白应用于发酵乳的制备一直是近年来食品界广泛关注的热点问题。结合两者,本研究旨在利用美拉德反应对大豆蛋白进行适度改性,使其成功地应用于发酵乳的生产中。 首先,针对影响美拉德反应的关键因素,本文要确定最适的反应条件,这个条件的确立要基于反应的程度、褐变的程度、产物的乳化性质,特别是产物的发酵能力及发酵稳定性来确定,综合以上各个指标,本文所确定的最适反应条件为：蛋白浓度0.03g/mL,蛋白、糖配比(w/w)为1,80℃左右水浴回流40min,反应初始体系pH7.5～8.0。此外,大豆球蛋白(11S)经过接枝后显示较好的发酵稳定性,而β-伴大豆球蛋白不需接枝即有较好的发酵稳定性。 电泳、凝胶色谱以及红外色谱的测定结果从分子层面证实了蛋白与糖分子的共价交联,随着美拉德反应的进行,蛋白分子量增大,一方面由于蛋白与糖的接枝,另一方面由于蛋白分子在热状态下的变性。粒度分布测定乳化性质的结果显示：美拉德反应所得到的糖蛋白在乳化活性和乳化稳定性上均优于普通蛋白。此外,导致大豆分离蛋白不稳定的因素可能在于pH5.0沉淀得到的杂蛋白组份,主要由于这两者在美拉德反应中稳定性极差。 从应用接枝产物于发酵的实验结果中,可以得出的结论为：发酵底物采用牛乳蛋白与大豆蛋白比例为1:1时,产品的质构、流变性质及感官性质等方面均为最佳,此外,1:1配比的发酵样在对数生长期的发酵速度最快,但是不可否认,美拉德反应或者美拉德反应的产物会在一定程度上延长乳酸菌生长的适应期。从由不同配比的底物得到的发酵乳为基质制备的乳酸菌饮料的稳定性来看,可以看出,11S球蛋白所占比例越大的产品,其稳定性越高,这可能是基于11S球蛋白突出的凝胶性质和持水能力。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章绪论

1.1立题背景和意义

1.2国内外研究现状

1.2.1大豆蛋白的生产应用现状

1.2.2酸奶的生产现状及影响发酵酸奶质量的因素分析

1.2.3大豆蛋白在酸奶生产中的应用

1.3关键问题

1.4本课题的研究内容

1.4.1美拉德反应简介

1.4.2美拉德反应产物的性质

1.4.3美拉德反应产物在发酵乳中的应用初探

参考文献

第二章大豆球蛋白(11S)、β-伴大豆球蛋白(7S)与糖美拉德反应条件的研究

2.1材料与设备

2.1.1主要原料及化学试剂

2.1.2主要设备

2.2实验方法

2.2.1大豆蛋白7S、11S组分的分离提取

2.2.2蛋白含量测定

2.2.3 Maillard反应

2.2.4接枝度(DG)的测定

2.2.5褐变程度的测定

2.3结果与讨论

2.3.1 11S组分的纯度

2.3.2改进的OPA法

2.3.3反应体系的选取

2.3.4蛋白、糖配比对接枝反应的影响

2.3.5蛋白浓度对接枝反应的影响

2.3.6反应时间对接枝反应的影响

2.3.7 pH对接枝反应的影响

2.3.8温度对接枝反应的影响

2.3.9大豆分离蛋白和杂蛋白的美拉德反应

2.4本章小结

参考文献

第三章接枝物的理化性质和结构表征

3.1材料与设备

3.1.1主要原料及化学试剂

3.1.2主要设备

3.2实验方法

3.2.1乳化性质的测定

3.2.2电泳分析

3.2.3氨基酸分析

3.2.4凝胶色谱分析

3.2.5红外分析

3.3结果与讨论

3.3.1乳化性质评价

3.3.2电泳

3.3.3氨基酸分析

3.3.4凝胶色谱分析

3.3.5红外分析

3.4本章小结

参考文献

第四章大豆蛋白接枝产物乳酸菌发酵特性的研究

4.1材料与设备

4.1.1主要原料及化学试剂

4.1.2主要设备

4.2实验方法

4.2.1发酵酸奶的制备

4.2.2发酵曲线的测定

4.2.3质构分析

4.2.4流变性质的测定

4.2.5稳定性的测定

4.2.6保水性的测定

4.2.7产品感官评定

4.3结果与讨论

4.3.1发酵过程pH值变化曲线

4.3.2发酵过程滴定酸变化曲线

4.3.3酸奶质构测定

4.3.4酸奶稳定性分析

4.3.5持水力

4.3.6感官评定

4.4本章小结

参考文献

结论与展望

1结论

2展望

创新点

攻读硕士学位期间取得的研究成果

致 谢