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第一章 绪论
1 鲍鱼及其加工概况
1.1 鲍鱼简介
1.2 鲍鱼加工利用现状
1.3 我国鲍鱼罐头发展概况
2 食品增稠剂、酱类食品及鲍鱼流变学研究进展
2.1 食品增稠剂流变学研究进展
2.2 酱类食品流变学研究进展
2.3 鲍鱼流变学研究进展
3 本论文研究的目的和意义
4 本论文的主要研究内容
第二章 酱汁用增稠剂复配研究
1 前言
2 材料与设备
2.1 材料
2.2 设备
3 试验方法
3.1 增稠体系制备工艺
3.2 酱汁用增稠剂复配试验设计
3.3 增稠体系感官评定
3.4 增稠体系咀嚼黏度测定--
3.5 增稠体系触变性测定
3.6 数据分析方法
4 结果与分析
4.1 酱汁用增稠剂复配通用旋转组合试验模型回归与方差分析
4.2 酱汁用增稠剂复配通用旋转组合试验单因子效应分析
4.3 酱汁用增稠剂复配通用旋转组合试验因子互作效应分析
4.4 酱汁用增稠剂复配回归模型验证
5 本章小结
第三章 酱汁鲍鱼罐头调味配方研究
1 前言
2 材料与设备
2.1 材料
2.2 设备
3 试验方法
3.1 酱汁鲍鱼罐头制备流程
3.2 酱汁鲍鱼罐头主要调味配方试验设计
3.3 酱汁鲍鱼罐头感官评定
3.4 数据分析方法
4 结果与分析
4.1 鲍鱼添加量对罐头感官得分的影响
4.2 白砂糖添加量对罐头感官得分的影响
4.3 食盐添加量对罐头感官得分的影响
4.4 酱汁鲍鱼罐头主要调味配方正交试验结果与分析
5 本章小结
第四章 罐头最佳杀菌条件及不同杀菌条件对罐头流变特性的影响研究
1 前言
2 材料与设备
2.1 材料
2.2 设备
3 试验方法
3.1 数据采集器的连接及热电偶温度的校正
3.2 杀菌锅蒸汽、酱汁及鲍心温度测定
3.3 罐头F值计算
3.4 罐头最佳杀菌条件确定
3.5 酱汁鲍鱼罐头感官评定
3.6 鲍鱼咀嚼性测定
3.7 酱汁可溶性固形物含量测定
3.8 鲍鱼流变特性测定
3.9 酱汁流变特性测定
3.10 罐头商业无菌检验
3.11 数据分析方法
4 结果与分析
4.1 F值计算结果
4.2 不同杀菌条件(不同F121.1℃)对罐头主要品质指标的影响
4.3 不同杀菌条件下鲍鱼流变特性参数的变化
4.4 不同杀菌条件下酱汁流变特性参数的变化
5 本章小结
第五章 试验样品与市面产品品质比较及其流变数学模型的建立
1 前言
2 材料与设备
2.1 材料
2.2 设备
3 试验方法
3.1 罐头感官评价描述
3.2 罐头理化指标测定
3.3 鲍鱼质构特性测定
3.4 鲍鱼流变特性测定
3.5 酱汁静态流变特性测定
3.6 酱汁动态流变特性测定
3.7 数据分析方法
4 结果与分析
4.1 试验样品与市面产品感官指标比较结果
4.2 试验样品与市面产品理化指标比较结果
4.3 试验样品与市面产品鲍鱼质构特性比较结果
4.4 试验样品与市面产品鲍鱼流变特性比较结果及其流变数学模型的建立
4.5 试验样品与市面产品酱汁静态流变特性比较结果及其流变数学模型的建立
4.6 试验样品与市面产品酱汁动态流变特性比较结果
5 本章小结
第六章 结论与展望
1 结论
2 展望
参考文献
硕士在读期间发表的论文
致谢