HACCP在卤肉制品加工中的应用研究——以万州区明海卤业为例

摘要

卤肉制品作为我国传统肉制品，由于生产工艺和加工保鲜技术的不规范，致使产品卫生安全品质难以保证。本文以万州区明海卤业为研究对象，对其在卤肉制品加工生产过程中的采用HACCP体系，对可能存在于卤肉制品加工环节中的危害进行评估，进而采取有效控制的预防性的食品安全控制体系，提高万州区卤肉制品的食品安全。
　　随机抽检万州区卤肉个体加工户或销售户产品，分析亚硝酸盐等添加剂含量和微生物污染指标，抽检结果发现万州城区卤肉中细菌污染和亚硝酸盐等添加剂超标的情况严重，部分产品中大肠菌群及菌落总数超标严重。个别产品检出沙门氏菌，金黄色葡萄球菌，志贺氏菌等致病菌，部分产品中违规添加亚硝酸盐、柠檬黄、日落黄及胭脂红等添加剂。
　　在对万州卤肉类制品生产企业进行卫生学调查的基础上，选取万州区明海卤业公司，采用HACCP体系的方法和原理进行研究，通过对卤肉原料的选取、加工及其后期产品包装运输全中各步骤的危害分析，确定加工全过程中的关键控制点以及采取相应的关键控制措施。通过实施HACCP体系后，将卤肉制品危害降低到了消费者可接受水平，确保卤肉制品的食品质量与安全控制得到提高。
　　探讨了HACCP体系体系在应用过程中人员培训、规范体系管理、内部沟通等管理制度，进一步完善HACCP体系的推广应用。
　　通过HACCP体系的建立、实施和不断完善，卤肉制品的卫生状况稳定合格，与实施HACCP体系前对比，产品合格率显著提高，质量与安全得到有效控制，本研究对预防因卤肉引起的食品安全事故具有重要的意义。

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1 绪论

1.1卤肉制品企业发展现状

1.1.1卤肉制品的食品安全隐患

1.2 HACCP的研究现状

1.2.1 HACCP的起源、发展及原则

1.2.2 HCAAP的推广与应用

1.2.3 HACCP体系在国内卤肉制品中的应用

1.3研究内容

2 万州区明海卤业卤肉制品加工中HACCP管理模式的运用

2.1万州区卤制品企业调查情况

2.2 HACCP施行的相关措施

2.2.1 HACCP小组的成立

2.2.2 HACCP体系的引用步骤及质量控制流程图

2.3卤肉制品介绍

2.3.1公司及其产品描述

2.3.2产品用途及销售对象

2.3.3卤肉制品的加工过程描述

2.3.4描绘生产流程图

2.4 HACCP体系的运用

2.4.1原料供应环节危害分析及质量控制

2.4.2生产加工环节危害分析及质量控制

2.4.3运输环节危害分析及质量控制

2.4.4销售环节危害分析及质量控制

2.5宏观过程的危害分析及质量控制

2.5.1水质危害分析及质量控制

2.5.2器具设备卫生危害分析及质量控制

2.5.3工作环境及员工卫生危害分析及质量控制

2.5.4 HACCP管理体系在明海卤业中运用小结

3 卤肉加工企业HACCP管理模式的完善及推广

3.1完善HCAAP体系在万州明海卤业中的应用制度

3.1.1完善人员的培训机制

3.1.2规范体系文件管理

3.1.3 HACCP体系在卤肉制品企业中的开展

3.1.4加强内部沟通，以保障 HACCP管理体系高效运行

3.2卤肉制品行业HACCP体系的推广

3.2.1采用统一的HACCP模式

3.2.2建立HACCP推行指导检查部门

4 结论与展望

参考文献

致谢

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