羊肉发酵脱膻与方便羊肉汤锅加工研究

摘要

羊肉具有肉质柔软鲜嫩,营养丰富的特点。由于自身的特征气味-膻味,使其接受度降低,消费量不高。本试验通过对羊肉进行发酵处理,改善羊肉的风味,减低膻味,使羊肉的风味更佳。
　　 羊肚由于组织结构中主要结构为胶原纤维和弹性纤维,嫩度小韧性高,本试验以幼龄羊羊肚为对象,通过采用不同外源酶的作用降解一部分组织中的蛋白质,使其结构发生改变持水能力增加,嫩度增加,口感更好食用性增强.
　　 羊的副产品的开发和利用一直受到广泛的关注,特别是羊的内脏不但具有良好滋补功效,而且经济附加值较高,具有一定的开发前景。本文以羊的内脏为原料优化了传统羊肉汤锅工艺,确定了工艺流程和工艺参数,有利于进行工业化的生产。
　　 1.不同的发酵条件对发酵后的羊肉感官品质产生影响,通过试验得出如下的结论:
　　 (1)通过乳酸菌产酸性能测定、高密度细胞培养及乳酸菌之间的拮抗实验,本实验选用了L1,L5号乳酸菌和A5酵母菌作为发酵剂；实验结果表明乳酸菌(L1:L5)比例为1:1,酵母菌与乳酸菌比例为1:4时,发酵后羊肉的感官品质较好。
　　 (2)正交试验表明当发酵时间为18h,发酵温度28℃,接种量为2％,羊肉的感官品质最好,此时膻味较小,在发酵过程中影响因素从强到弱为发酵温度>接种量>发酵时间。
　　 (3)整个发酵过程中,pH值随时间的增加而下降。在发酵时间到达20h.28℃pH值为6.15,36℃pH值为5.97。总酸与游离氨基酸的含量随时间的增加而升高。
　　 2.本试验研究了木瓜蛋白酶和胰蛋白酶对羊肚的嫩化作用。结果如下:
　　 (1)通过正交试验确定的木瓜蛋白酶的最佳处理条件为:pH为5.0,酶浓度0.02％,处理温度50℃,处理时间2.0h。对嫩化过程中剪切力的影响由强到弱的次序为:酶浓度>处理时间>处理温度>pH。
　　 (2)通过正交试验确定的胰蛋白酶的最佳处理条件为:pH为7.0,酶浓度0.07％,处理温度50℃,处理时间2.0h。对嫩化过程中剪切力的影响由强到弱的次序为:处理时间>酶浓度>处理温度>pH.
　　 (3)通过正交试验确定的复合蛋白酶的最佳处理条件为:胰蛋白酶浓度0.03％,木瓜蛋白酶浓度0.016％,浓度处理温度60℃,处理时间2.0h。对嫩化过程中剪切力的影响由强到弱的次序为:温度>胰蛋白酶浓度>木瓜蛋白酶浓度>处理时间。
　　 3.通过试验确定了制作方便羊肉汤锅的最佳工艺流程及工艺参数,结果如下:
　　 (1)最佳的工艺流程为工艺流程Ⅲ,煮制配方为:食盐5％,鲜姜0.2％,葱1％,黄酒0.5％,八角0.2％,小茴香0.1％,桂皮0.2％,丁香0.1％,紫苏0.1％。砂仁0.1％。采用煮制方式ⅱ,出品率为46.2％。
　　 (2)炒制增香中猪油的用量为20％,蒜末的最佳添加量为0.05％,复合乳化剂单甘酯与蔗糖脂肪酸酯的最佳配比为1:1,添加量为0.01％。当骨汤中调味料的添加量分别为:胡椒粉0.02％,鸡精0.2％,I+G0.02％,食盐0.35％时,骨汤的味道最好。

目录

文摘

英文文摘

第1章 文献综述

1.1 我国羊肉生产消费现状

1.2 我国羊肉进出口情况

1.3 羊肉及其内脏的营养特性

1.3.1 羊肉的营养

1.3.2 羊内脏的营养及保健作用

1.4 肉风味的形成机理

1.4.1 脂质氧化

1.4.2 硫胺素降解

1.4.3 美拉德反应

1.5 羊肉膻味的形成机理

1.6 羊肉膻昧的去除方法

1.6.1 包埋法除去羊肉膻味

1.6.2 漂洗去膻

1.6.3 淀粉处理去膻

1.6.4 调味料对羊肉膻味的遮掩作用

1.6.5 微生物发酵去膻

1.7 肉类的嫩化方法

1.7.1 物理嫩化方法

1.7.2 化学嫩化方法

1.7.3 生物嫩化方法

1.8 羊肉及其副产品的开发前景

第2章 绪论

2.1 研究目的和意义

2.2 研究范围和内容

2.2.1 羊肉发酵脱膻技术路线

2.2.2 羊肚嫩化研究

2.2.3 方便羊肉汤锅工艺的研究

第3章 羊肉发酵脱膻研究

3.1 材料与方法

3.1.1 试验材料

3.1.2 实验方法

3.2 结果与讨论

3.2.1 发酵剂菌种的筛选

3.2.2 乳酸菌最佳配比试验

3.2.3 乳酸菌与酵母菌最佳配比试验

3.2.4 不同接种量对羊肉品质的影响

3.2.5 不同发酵温度对羊肉品质的影响

3.2.6 不同发酵时间对羊肉品质的影响

3.2.7 发酵脱膻的最佳参数的确定

3.2.8 发酵过程中理化指标的测定

3.2.9 小结

第4章 羊肚嫩化研究

4.1 材料与方法

4.1.1 试验材料

4.1.2 实验方法

4.2 结果与讨论

4.2.1 木瓜蛋白酶对羊肚的嫩化作用研究

4.2.2 胰蛋白酶对羊肚的嫩化作用研究

4.2.3 木瓜蛋白酶和胰蛋白酶复合处理

4.2.4 小结

第5章 方便羊肉汤锅加工工艺研究

5.1 材料与方法

5.1.1 试验材料

5.1.2 试验方法

5.2 结果与分析

5.2.1 工艺流程的确定

5.2.2 煮制方式和煮制配方的确定

5.2.3 炒制增香的过程中猪油和蒜加入量的确定

5.2.4 骨汤中主要调味料添加量的确定

5.2.6 理化指标和微生物指标的测定

5.2.7 小结

第6章 结论

参考文献

致谢

攻读硕士期间发表的文章