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摘要
1 绪论
1.1 发酵鱼制品的种类及特点
1.1.1 发酵鱼制品的种类
1.1.2 发酵鱼制品的特点
1.1.3 发酵梅香鱼的生产现状与前景
1.2 发酵制品中的微生物
1.2.1 发酵制品中的优势微生物及其作用
1.2.2 乳酸菌
1.2.3 葡萄球菌和微球菌
1.2.4 酵母菌和霉菌
1.3 微生物发酵剂的筛选
1.3.1 发酵菌株的筛选来源
1.3.2 发酵菌株的筛选依据
1.3.3 混合菌株发酵剂
1.4 微生物的种群结构分析
1.4.1 可培养水平下的微生物培养法
1.4.2 未可培养水平下的分子生物技术
1.5 本课题研究目的及意义
1.6 本课题研究内容
2 未可培养水平下梅香鱼微生物种群结构分析
2.1 实验材料与仪器
2.1.1 实验材料
2.1.2 实验试剂
2.1.3 实验仪器
2.1.4 主要分析软件
2.2 实验方法
2.2.1 梅香鱼总DNA的提取
2.2.2 总DNA的浓度与OD值260/280的检测
2.2.3 梅香鱼中细菌16S rDNA V4区的PCR扩增
2.2.4 Illumina测序
2.2.5 生物信息分析
2.3 实验结果与分析
2.3.1 梅香鱼16S rDNA总DNA提取结果
2.3.2 细菌16S rDNA V4区PCR扩增
2.3.3 测序及序列拼接
2.3.4 OTU(Operation Taxonomic Unit)分析
2.3.5 Alpha多样性分析
2.3.6 细菌种群结构分析
2.4 小结与讨论
3 梅香鱼发酵菌株的筛选
3.1 实验材料与仪器
3.1.1 实验材料
3.1.2 实验试剂
3.1.3 实验仪器
3.1.4 实验培养基
3.1.5 主要分析软件
3.2 实验方法
3.2.1 菌种的分离
3.2.2 发酵菌种的筛选
3.2.3 发酵菌株的保藏
3.2.4 发酵菌株的鉴定
3.3 实验结果与分析
3.3.1 菌株的分离
3.3.2 三株发酵菌株的16S rDNA测序
3.3.3 三株发酵菌株的鉴定
3.4 小结与讨论
4 不同发酵剂对发酵鱼品质的影响
4.1 实验材料与仪器
4.1.1 实验材料
4.1.2 实验试剂
4.1.3 实验仪器
4.1.4 实验培养基
4.2 实验方法
4.2.1 发酵时间和温度的确定
4.2.2 三株菌之间拮抗作用测试
4.2.3 不同发酵剂的设计
4.2.4 发酵鱼感官评定
4.2.5 理化指标测定
4.2.6 质构测定
4.2.7 挥发性成分的测定
4.2.8 大肠杆菌及致病菌的检测
4.3 实验结果与分析
4.3.1 不同发酵温度的生长规律
4.3.2 三株菌的拮抗性选择
4.3.3 发酵菌株配比优化试验
4.3.4 感官特性评价
4.3.5 理化特性评价
4.3.6 质构结构分析
4.3.7 发酵组样品与空白对照组样品的挥发性成分分析结果
4.3.8 大肠菌群及致病菌
4.4 小结与讨论
5 发酵产品的安全性评价
5.1 实验材料与仪器
5.1.1 实验材料
5.1.2 实验试剂
5.1.3 实验仪器及工具
5.1.4 主要分析软件
5.2 实验方法
5.2.1 样品预处理
5.2.2 试验分组
5.2.3 小鼠形态观察
5.2.4 雄性小鼠精子畸形试验
5.2.5 小鼠骨髓细胞微核试验
5.3 实验结果与分析
5.3.1 灌胃后小鼠形态观察
5.3.2 小鼠精子畸形试验分析
5.3.3 小鼠骨髓细胞微核试验分析
5.4 小结与讨论
6 结论与展望
6.1 结论
6.2 展望
参考文献
附录
致谢
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