四个中国大豆品种发芽过程营养成分消长变化规律

摘要

大豆作为我国七大粮食作物和四大油料作物之一，富含氨基酸、蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等多种营养物质，更含有具有降胆固醇、预防癌症、降低血压、减肥、抗氧化等多种功能的活性物质，是一种广受欢迎的健康食材。萌芽是一种有效改善大豆营养结构、富集功能活性物质的简单、健康、安全、有效的加工手段。大豆在萌芽过程中营养结构会发生改变，且在不同品种之间存在差异。为此，本研究在全国范围内选用具有高蛋白、多抗性、适应性广等多种优良特性的中黄13、徐豆14、黑河43、黔豆7四种大豆为实验材料，研究其在萌芽过程中基础营养成分的变化，以便为本实验室后续研究打下坚实的基础。本文主要研究结果如下:
　　(1)不同品种大豆总蛋白质含量不同，中黄13大豆蛋白质含量最多。大豆萌芽过程中总蛋白质和可溶性蛋白质含量变化均不明显，但总氨基酸含量有所增加，其中天冬氨酸含量增加1.24倍，谷氨酸含量比贮藏态减少25.30％。中黄13大豆萌芽过程中游离氨基酸含量迅速增加，其中总游离氨基酸含量提高了9.36倍，游离必需氨基酸总量增加了20.86倍，同时萌芽还促使了游离味觉氨基酸含量的大幅提升。中黄13大豆球蛋白和β伴球蛋白在浸泡和萌芽过程中均不同程度降解，浸泡6h和萌芽3d时分别出现了新分子量的蛋白质。
　　(2)不同品种大豆种子脂肪和脂肪酸含量略有不同。在浸泡过程中和萌芽初期，脂肪含量、脂肪酸总量、不饱和脂肪酸含量均有所增加，之后随着萌芽时间的延长含量下降，但不同品种大豆脂肪酸含量变化时间转折点均有所不同。
　　(3)不同品种大豆总糖含量不同，萌芽过程中含量变化均呈先增后减趋势，萌芽24 h时总糖含量最高。中黄13大豆萌芽过程中可溶性糖含量在48 h时达到最高，随后迅速下降。贮藏态大豆中蔗糖含量最多，萌芽过程中，蔗糖含量先略有增加，到萌芽2d时含量开始急剧减少，葡萄糖和果糖含量随着萌芽时间延长而增加，胀气因子棉子糖和水苏糖在萌芽3d时基本消失。
　　(4)贮藏态大豆中四种维生素含量均不高。大豆萌芽过程中，维生素B1和维生素B2含量变化不明显，维生素C大幅增加，萌芽7d后其含量增加了9.65倍，维生素B3也不断产生。不同品种大豆中胰蛋白酶抑制剂在萌芽过程中均呈减少趋势，脂肪氧化酶在萌芽过程中均呈现先增加后减少趋势，大豆在萌芽2d时脂肪氧化酶浓度最高，随后开始降低。

目录

声明

摘要

第一章 引言

1．1 大豆的起源、传播和分布

1．1．1 大豆的起源

1．1．2 大豆的传播

1．1．3 大豆的分布

1．2 大豆的营养价值和药用价值

1．3 萌芽大豆研究现状与未来发展趋势

1．3．1 萌芽大豆营养物质变化的研究进展

1．3．2 萌芽大豆抗营养因子变化的研究进展

1．3．3 品种对大豆品质影响的研究进展

1．3．4 萌芽大豆未来发展趋势

1．4 研究的目的和意义

1．5 主要研究内容

第二章 大豆萌芽过程中蛋白质变化研究

2．1 材料与仪器

2．1．1 实验材料

2．1．2 主要试剂

2．1．3 主要实验仪器

2．2 实验方法

2．2．1 大豆荫发处理

2．2．2 大豆萌芽过程中蛋白质含量的测定

2．2．3 大豆萌芽过程中可溶性蛋白含量的测定

2．2．4 大豆萌芽过程中总氨基酸含量的测定

2．2．5 大豆萌芽过程中游离氨基酸含量的测定

2．2．6 蛋白质电泳测定

2．3 结果与分析

2．3．1 大豆萌芽过程中蛋白质含量的变化

2．3．2 大豆萌芽过程中可溶性蛋白含量的变化

2．3．3 大豆萌芽过程中总氨基酸含量的变化

2．3．4 大豆萌芽过程中游离氨基酸含量的变化

2．3．5 蛋白质电泳分析

2．4 讨论

2．5 本章小结

第三章 大豆萌芽过程中脂肪变化研究

3．1 材料与仪器

3．1．1 实验材料

3．1．2 主要试剂

3．1．3 主要实验仪器

3．2 实验方法

3．2．1 大豆萌发处理

3．2．2 大豆萌芽过程中脂肪含量的测定

3．2．3 大豆萌芽过程中脂肪酸含量的测定

3．3 结果与分析

3．3．1 大豆萌芽过程中脂肪含量的变化

3．3．2 大豆萌芽过程中脂肪酸含量的变化

3．4 讨论

3．5 本章小结

第四章 大豆萌芽过程中糖类变化研究

4．1 材料与仪器

4．1．1 实验材料

4．1．2 主要试剂

4．1．3 主要实验仪器

4．2 实验方法

4．2．1 大豆萌发处理

4．2．2 大豆萌芽过程中总糖含量的测定

4．2．3 大豆葫芽过程中可溶性糖含量的测定

4．2．4 大豆萌芽过程中可溶性单糖、低聚糖含量的测定

4．3 结果与分析

4．3．1 大豆萌芽过程中含量总糖的变化

4．3．2 大豆萌芽过程中可溶性糖含量的变化

4．3．3 大豆萌芽过程中可溶性单糖、低聚糖含量的变化

4．4 讨论

4．5 本章小结

第五章 大豆萌芽过程中其它成分变化研究

5．1 材料与仪器

5．1．1 实验材料

5．1．2 主要试剂

5．1．3 主要实验仪器

5．2 实验方法

5．2．1 大豆萌发处理

5．2．2 大豆萌芽过程中维生索含量的测定

5．2．3 大豆萌芽过程中胰蛋白酶抑制剂含量的测定

5．2．4 大豆萌芽过程中脂肪氧化酶浓度的测定

5．3 结果与分析

5．3．1 大豆萌芽过程中维生素含量的变化

5．3．2 大豆萌芽过程中胰蛋白酶抑制剂含量的变化

5．3．3 大豆萌芽过程中脂肪氧化酶浓度的变化

5．4 讨论

5．5 本章小结

第六章 结论

6．1 主要结论

6．2 展望

参考文献

致谢

作者简历