声明
摘要
英文缩略表
第一章 绪论
1.1.2 风干肉风干技术
1.1.3 热风干条件对风干肉风干时间和品质的影响
1.2 风干肉热风干过程中水分迁移机制研究进展
1.2.1 肉中水分的存在形式及其分布
1.2.2 肌肉对水的束缚方式
1.2.3 影响肌肉对水束缚的因素
1.2.4 风干肉中水分迁移机制
1.3 肉品中水分分布和迁移的分析方法
1.3.1 低场核磁共振技术
1.3.2 其他技术
1.4 湿物料多孔介质干燥中水分迁移机制研究进展
1.4.1 硬壳对水分迁移的影响
1.4.2 多孔特性对水分迁移的影响
1.5 研究背景及内容
1.5.1 研究背景和意义
1.5.2 研究内容
第二章 热风干温度对风干肉品质及加工能耗的影响
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 实验材料
2.2.2 实验设备
2.2.3 风干肉加工
2.2.4 干燥曲线绘制
2.2.5 风干肉品质测定
2.2.6 能耗测定
2.2.7 统计分析
2.3 结果与讨论
2.3.1 不同温度下风干肉的干燥曲线
2.3.2 风干温度对风干肉品质的影响
2.3.3 风干温度对风干内加工能耗的影响
2.4 结论
第三章 风干过程中风干肉硬壳形成和水分迁移的关系
3.1 引言
3.2 材料与方法
3.2.1 实验材料
3.2.2 实验设备
3.2.3 风干肉加工
3.2.4 风干肉硬壳相关指标测定
3.2.5 风干肉水分活度和水分梯度测定
3.2.6 风干肉收缩和多孔特性测定
3.2.7 统计分析
3.3 结果与讨论
3.3.1 风干过程中硬壳的形成原因
3.3.2 风干过程中硬壳和水分迁移的关系
3.4 结论
第四章 风干过程中蛋白-水相互作用和水分迁移的关系
4.1 引言
4.2 材料与方法
4.2.1 实验材料
4.2.2 实验设备
4.2.3 风干肉加工
4.2.4 干燥速率曲线绘制
4.2.5 水分、蛋白和脂肪含量测定
4.2.6 风干肉中水分的存在形式
4.2.7 风干肉蛋白变性程度及其水合能力测定
4.2.8 风干肉蛋白二级结构测定
4.2.9 统计分析
4.3 结果与讨论
4.3.1 解冻肉的化学组成
4.3.2 干燥曲线和干燥速率曲线
4.3.3 风干过程中干燥速率、水分存在形式和蛋白二级结构三者之间的关系
4.3.4 风干过程中风干肉蛋白的变性程度及其水合能力
4.4 结论
第五章 风干中肌浆蛋白变性对肌原纤维-水相互作用的影响
5.1 引言
5.2 材料与方法
5.2.1 实验材料
5.2.2 实验设备
5.2.3 肌浆蛋白提取方法的确定
5.2.4 风干肉肌浆蛋白变性程度的确证
5.2.5 肌浆蛋白变性对肌原纤维-水相互作用的影响
5.2.6 水分含量对肌浆蛋白变性的影响
5.2.7 统计分析
5.3 结果
5.3.1 肌浆提取方法的确定
5.3.2 肌浆蛋白变性程度的确证
5.3.3 变性肌浆蛋白对肌原纤维-水相互作用的影响
5.3.4 水分含量对肌浆蛋白变性的影响
5.4 结论
6.1 研究总结
6.2 论文创新点
6.3 展望
参考文献
致谢
作者简历
项目资助