红曲Camembert干酪加工及品质特性研究

摘要

红曲类发酵产品因其天然的色泽、独特的风味和一些功能性成分而受到越来越多消费者的青睐。本论文将来源于腐乳的红曲霉作为辅助发酵剂应用于Camembert干酪的加工中制作红曲干酪，采用响应面法优化其加工工艺，以白霉干酪为对照组，探究了40天成熟期内红曲霉对干酪的理化性质、质构风味以及微生物菌群变化的影响。得到的主要结论如下: 1、红曲干酪工艺实验:首先选取红曲干酪工艺的重要参数设计单因素实验，结合单因素和响应面分析的结果确定了红曲干酪的加工工艺:发酵剂添加量0.1g/L，红曲霉接种量3.1％，凝乳酶添加量40IMCU/L，凝乳愈合时间为9.9min。 2、红曲霉的加入有助于干酩对水分的保留;而红曲霉作为辅助发酵剂对于酪的pH值没有显著影响;两种干酪蛋白和脂肪的水解程度不断加深且表皮部分水解速度更快，加入红曲霉后在一定程度上提高了蛋白和脂肪的水解，而且影响了游离氨基酸和游离脂肪酸的含量及组成。干酪中的莫纳卡林K(Monacolin-k)主要来自于发酵液，随成熟期延长，Monacolin-k含量没有显著变化，霉菌毒素桔霉素在发酵液和干酪中均未检出。 3、在40天成熟期内，两种干酪质构参数变化趋势相似，但加入红曲霉作为辅助发酵剂后，干酪的硬度、胶性、咀嚼性、回复性、弹性降低，但黏性增大。两种干酪在成熟初期的风味就存在差异，随时间延长，两种干酪风味变化方向不同，风味的差异性越来越显著。随成熟时间的延长，两种干酪的酸味明显降低，甜味和苦味有一定增加，成味无明显变化;奶香味、蘑菇味和果香味都逐渐增强。加入红曲后，干酪的甜味增强、酸味有所减弱，果香味增强而奶香味蘑菇味减弱。