无花果蛋白酶的提取分离与嫩化牛肉的效果研究

摘要

本文以无花果叶为材料，以进一步丰富无花果蛋白酶的酶学性质、扩大无花果资源的利用途径为目的，研究了提取无花果叶蛋白酶的适宜参数以及该酶的部分理化性质，并对该酶在牛肉嫩化方面进行了研究，采用微分干涉衬技术和相差技术比较了无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶的嫩肉作用。主要实验结果如下： 1、提取液最适条件为：pH6.0，Vc浓度0.25M，静提时间130min，料液比对酶活的提取没有明显影响。 2、比起乙醇沉淀法，硫酸铵盐析法更适合无花果叶蛋白酶的提取，提取工艺参数为pH8.6，收集20％-60％饱和度的硫酸铵沉淀。粗纯化倍数为1.62，回收率85.7％，得率为1.4％。 3、无花果蛋白酶的最适反应温度为70℃，最适反应pH为8.0；在30-80℃条件下处理30min后，70℃以后酶活性消失，在pH4.0-12.0范围内处理30min后，pH10.0后，酶几乎没有活性；苯甲酸钠、NaCl和EDTA-2Na激活酶活，蔗糖抑制酶活，β-环糊精先抑制后激活酶活。 4、不同器官中的蛋白酶活叶＞青果，分别为13.4U/g.FW、10.2U/g.FW。并且鲜叶-20℃贮藏20天内，酶活升高。超过20天后酶活下降。 5、用硫酸铵盐析法提取无花果蛋白酶粗制品对牛肉进行嫩化实验，结果表明：无花果蛋白酶能明显提高牛肉的嫩度，无花果蛋白酶的最适浓度为0.01％，最佳预处理温度为50℃，最佳pH为7.0，随着嫩化时间的延长，嫩化效果明显。 6、通过微分干涉衬和相差显微镜镜检表明，无果蛋白酶的嫩肉效果比同等活力浓度的木瓜蛋白酶的嫩肉效果明显，二者嫩肉方式不同。

目录

文摘

英文文摘

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第一章前言

第二章实验材料与方法

第三章无花果蛋白酶提取分离

第四章无花果蛋白酶的性质

第五章无花果蛋白酶的嫩肉研究

第六章结论与展望

参考文献

致谢

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