酵母、天然香料、灰霉对蜂蜜酒发酵及品质影响的研究

摘要

本文利用不同酵母、天然香料和接种灰霉孢子，较系统地研究了改善蜂蜜酒品质的方法。 对商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Levuline D24、Levuline C19和Levuline CHP在蜂蜜酒发酵过程中的特性进行了比较，探讨了蜂蜜酒的发酵工艺流程，对成品酒进行了理化指标和感官分析，确定了优选菌株为Levuline C19。以Levuline C19为接种酵母，在发酵过程中分别添加酵母营养物Helper和酵母浸膏，以改善发酵表现，结果表明：添加0.1g/L的Helper时，提高了蜂蜜酒的发酵速度，产品具有最佳感观品质。 在蜂蜜酒的发酵过程中分别添加桂花(Osmanthus fragrans)、贡菊(Chrysanthemummorifolium Ramat．)、玫瑰(Rosa rugosa)、薄荷(Mentha perita)4种天然香料，结果表明：天然香料显著提高了蜂蜜醪的发酵强度，使成酒的酒精度增高和含糖量减少。其中添加贡菊和玫瑰处理在发酵高峰时的发酵速率是对照的6倍，终产品中的酒精度分别达到12.8％和12.1％，为对照酒的3倍多。添加香料成分还显著提高了蜂蜜酒的品质，使香气和口感更加宜人。 研究了Zygosaccharomyces rouxi(鲁氏接合酵母)，(Candida zemplinina(假丝酵母属)，Candidastellata(星形假丝酵母)，Saccharomyces bayanus(贝酵母)，以及实验室纯化、鉴定、优选、保存的3个本土酿酒酵母菌株MA4、MP4和RO6对蜂蜜酒发酵和品质的影响，结果表明C．steHata在两种蜂蜜醪中都不能生长，其他3种非酿酒酵母发酵出的蜂蜜酒各有特色。RO6和S. bayanus发酵的龙眼蜂蜜酒酒精度最高，分别达到了9.5％和9.O％，残糖量最低，RO6发酵的龙眼蜂蜜酒得到了最高的感官评价得分。 研究了灰霉孢子在蜂蜜醪中的萌发与生长情况，分析了不同接种条件对蜂蜜酒的发酵过程、理化性质和感观指标的影响。结果表明，接种灰霉孢子会增加蜂蜜醪的发酵速度，灰霉孢子在蜂蜜醪中培养的时间越长，发酵醪达到发酵高峰的时间就越短，得到成品酒的可滴定酸度越高。灰霉孢子培养48h后接种酵母的蜂蜜酒具有最高的酒精度和最少的残糖含量，并获得最高的感官评价得分。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章绪论

1.1概述

1.2蜂蜜酒国内外研究状况和进展

1.3研究的内容、目的和意义

第二章发酵蜂蜜酒的商业酵母的优选

2.1材料与方法

2.2结果与分析

2.3讨论

第三章添加天然香料对蜂蜜酒发酵和品质的影响

3.1材料与方法

3.2结果与分析

3.3讨论

第四章非酿酒酵母和本土酵母对蜂蜜酒发酵和品质的影响

4.1不同酵母对糖、乙醇及SO2的耐受能力比较

4.2各种风土酵母发酵蜂蜜酒

4.3讨论

第五章灰霉和酵母混合接种蜂蜜发酵蜂蜜酒

5.1灰霉分生孢子萌发条件的研究

5.2适合灰霉分生孢子生长的蜂蜜的选择

5.3灰霉和酵母接种蜂蜜后混合发酵

5.4讨论

第六章结论

参考文献

致谢

作者简介