声明
摘要
主要符号表
第1章 引言
1．1 面包的老化概念
1．2 延缓面包老化的方法
1．3 面包行业中抗老化的常用酶制剂
1．3．1 真菌α-淀粉酶
1．3．2 木聚糖酶
1．3．3 麦芽糖淀粉酶
1．3．4 脂肪酶
1．4 本课题研究目的与内容
第2章 材料与方法
2．1 实验材料与设备
2．1．1 实验主要材料
2．1．2 实验用的面包基本配方
2．1．3 主要仪器设备
2．2 实验方法
2．2．1 面包制作工艺流程及要点
2．2．2 面包质构的测定方法
2．2．3 单一酶制剂对面包品质的影响
2．2．4 复配酶制剂对面包品质的影响
第3章 结果与分析
3．1 单一酶制剂对面包品质的应用研究
3．1．1 脂肪酶对面包品质的影响
3．1．2 麦芽糖淀粉酶对面包品质的影响
3．1．3 木聚糖酶对面包品质的影响
3．1．4 真菌α-淀粉酶对面包品质的影响
3．2 复配酶制剂对面包品质的影响
3．2．1 酶制剂正交试验
3．2．2 酶制剂最优条件组合验证
第4章 结论与展望
4．1 结论
4．2 展望
致谢
参考文献
