凍結速度がマグロ魚肉の解凍ドリップ量に及ぼす影響

摘要

一般に食品を凍結するき，氷結晶の成長が進むと品 質が低下してしまう.特に魚肉ゃ畜肉のような細胞構造 を持つ動物性食品は，氷結晶の成長に伴い機械的損傷ま たは膠質的損傷,もしくはその両者を受けることになる. その結果凍結解凍後の食品では，ドリップ流出ゃテクス チヤ一の劣化などが起こると考えられている.これを抑 えるためには，きする氷結晶をなるベく小さくするこrnとが有効と考えられており,0℃から-5℃の最大氷結晶生rn成帯と呼ばれる温度域を素早く通過する急速凍結が広く 使用されている.