冷凍魚肉の組織とテクスチャーについて－高圧解凍下における凍結コイ肉の物性値および微細構造変化

摘要

魚の調理に関して、使用される魚の種類は海水魚、淡水魚、天然および養殖魚など多種多様であり、流通末端においては生鮮魚、凍結·解凍魚および少量の活魚の状態で販売されているのが現状である。これらが加熱されると魚肉タンパク質は変性し、物理的特性も変化して、食味に大きく影響すると考えられる。魚の死後の時間的経過に伴う魚肉の生化学的な変化と鮮度変化の過程は、畜肉に比べると急速に進行することは周知のことである。調理に際しては、これらの様々な段階の魚を材料とするため、その適切な調理法の選択がその後の食味に大きく影響する。本研究では、生鮮魚（即殺魚および5°C、一目冷蔵魚）を基にして、凍結·解凍魚、並びにこれらの加熱処理における魚肉組織の微細構造変化について調べた。実験に際しては、死後の時間的経過を一定に調整できる養殖コイを用いた。コイの即殺肉、冷蔵肉を対照とし、加熱肉について、これらの骨格筋の微細構造の変化を電顕観察した。また、コイを凍結貯蔵し、流水および高圧解凍した解凍肉およびそれらの加熱処理肉についても比較観察した。さらに、それらの物理的特性の変化を測定し、細胞および微細構造への影響を中心に、魚肉の組織構造的変化を検索した。