雷竹手剥笋加工工艺的研究

摘要

研究预煮时间、护色液配比、浸泡时间、配料用量、烘烤温度和时间对雷竹手剥笋品质的影响.得出最佳工艺为:预煮时间30min,护色液为柠檬酸0.2％,氯化钙0.1％,配料炸香后浸泡8h,烘烤温度和时间分别为60℃和1h;配料用量(占水重量百分比)为:盐1.5％、糖1.5％、油1.0％、味精0.7％、料酒1.2％、醋1.0％、辣椒0.5％、胡椒粉0.2％、干姜0.25％、桂皮1.2％、茴香0.3％、孜然0.18％、八角0.4％.