利用NMR研究冷冻处理对魔芋粉丝中水分的影响

摘要

利用核磁共振技术测定魔芋粉丝在不同处理温度过程中质子的自旋-自旋弛豫时间(T2)以及质子信号密度(A).魔芋粉丝体系中水分流动性不同,T2和A不同.实验结果表明,在魔芋粉丝冷冻处理过程中,其“束缚水”和“自由水”迁移行为不同.当处理温度为-12℃,处理时间为3h时,复水后的魔芋粉丝持水性质最佳.