真空冷冻干燥芒果粉的工艺研究

摘要

为了便于芒果的贮存和运输,本文研究了真空冷冻干燥芒果粉的工艺.用差示扫描量热法测定共晶点和共融点分为-18.19℃和-4.87℃,以此确定预冻温度和一次干燥温度.以芒果浆厚度(3mm、5mm、7mm)、一次干燥温度(-5℃、-10℃、-15℃)、二次干燥温度(30℃、40℃、50℃)三个因素三个水平进行正交试验,对冻干后芒果质量的评定有三个标准:Vc含量、感官评定和失水率.其中,Vc含量是对芒果冻干质量评定的最重要的标准.综合分析Vc含量,感官评定和失水率选取芒果粉冻干的最佳工艺条件是物料切片厚度3mm,一次干燥温度-5℃,二次干燥温度30℃.最佳工艺条件下冻干后芒果片的Vc含量达到681.91mg/kg.