干热处理对油菜籽蛋白功能特性的影响

摘要

本实验的目的研究了解菜籽蛋白在热处理过程中的功能特性的变化,为菜籽粕的科学加工提供理论依据. 实验首先采用差示扫描量热法(DSC)获得菜籽蛋白中两种主要成分12S球蛋白和2S清蛋白的变性温度分别为81℃和60℃.然后通过80℃和100℃对菜籽蛋白进行不同时间(15min、30min、60min、90min、120min)的干热处理,分别测定了菜籽蛋白热处理过程中吸油性、乳化性、溶解性及消化率的变化情况.结果发现:随着热处理时间的延长,菜籽蛋白的吸油性在加热60min时降到最低,然后又升高；80℃热处理15-60min,100℃热处理15-30min,乳化性均比对照组高,但随后都迅速降低.蛋白溶解性均随着时间的延长呈下降趋势,100℃热处理90min、120min蛋白极度变性,随着pH的变化溶解度几乎不再变化.80℃热处理15-60min能明显提高蛋白的消化率,而100℃热处理组则使得蛋白的消化率普遍下降.本实验表明,通过适度的加热能够改善菜籽蛋白的吸油性、乳化性及消化率,但对溶解性却没有明显的改善作用.