川藏黑猪和DLY猪肉质风味比较研究

摘要

采用常规表型测定技术研究川藏黑猪和杜×长×大(DLY)猪背最长肌肉质风味差异.结果显示,川藏黑猪配套系在非挥发性(滋味——IMF含量,硫胺素,脂肪酸和氨基酸)和挥发性呈味物质(香味——醛类、酮类和呋喃类)及其他影响肉质风味的主要表型指标上(肉色、肌纤维和嫩度)均优于DLY猪,这些物质经过复杂的化学变化及彼此间的协同作用,使得川藏黑猪配套系猪肉风味比DLY猪更加优美和浓郁、口感更好,食用品质更佳.本研究系统的阐明了川藏黑猪配套系的肉质风味特点及其肉质风味显著优于DLY猪的物质基础.