莱芜猪和鲁莱黑猪肌肉抗氧化性能及肉质特性的研究

摘要

本文旨在为莱芜猪这一优良地方猪种资源在优质肉猪生产中的科学利用提供理论依据。莱芜猪是我国优良的地方猪种资源之一，具有繁殖力高、肉质优良等宝贵种质特性。本研究分为两部分，试验一以高营养水平下饲养莱芜猪至80kg、114kg，鲁莱黑猪至90kg，114kg，大约克夏猪至114kg为试验对象，每组12头共60头，对不同品种猪抗氧化性能及其与肉质特性相关进行研究；试验二以不同营养水平日粮饲养莱芜猪至80kg、114kg，每组12头共48头，对营养和屠宰体重两因素对莱芜猪肌肉的抗氧化性能和肉质特性的影响进行研究。研究结果如下： 研究宰后肌肉超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase，SOD)活性与丙二醛(Malondialdehyde，MDA)含量的变化及其对肉质特性的影响，结果表明：猪宰后肌肉随贮存时间的延长，肌肉SOD活性逐渐下降，MDA含量则逐渐上升；不同品种猪间的SOD和MDA，除MDAsd差异不显著外(P>0.05)，其余均具有极显著的差异(P<0.01)，并且SOD活性始终是莱芜猪>鲁莱黑猪>大约克夏猪，MDA含量则是莱芜猪<鲁莱黑猪<大约克夏猪。②在肉质特性方面，不同品种猪间的肉色、滴水损失、失水率、烹饪损失、肌内脂肪(Intramuscular fat，IMF)和多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acids，PUFA)含量具有极显著的差异(P<0.01)，与大约克夏猪相比，莱芜猪和鲁莱黑猪肌肉具有鲜红的肉色、良好的持水性能、较丰富的IMF含量和较低的PUFA含量。猪宰后肌肉SOD、MDA与持水性能、肉色、嫩度等重要肉质性状间存在不同程度的显著相关，证明SOD活性越高和MDA含量越低的肌肉，其系水力越高、肉色越鲜艳，并且肉质越细嫩。研究结果提示：猪宰后肌肉SOD通过消除或降低氧自由基而抑制脂质氧化，参与调控了肉质特性的形成。 研究肌肉中胶原蛋白(collagen)含量及其与肉质特性的关系，结果显示莱芜猪肌肉总胶原蛋白(Toral collagen，TC)、可溶性胶原蛋白(Solublecollagen，SC)、不溶性胶原蛋白(Insoluble collagen，IC)和胶原蛋白溶解度(Collagen solubility，CS)均显著高于大约克夏猪相应指标(P<0.05)；肌肉胶原蛋白含量的增加及其溶解度的下降，能够改善肌肉的持水性能，但同时也降低肌肉的嫩度(P<0.01)。 研究宰后不同品种猪肌肉风味前体物质(flavor precursors)和营养食用品质(nutritional eating quality)特性的差异，结果表明：莱芜猪IMF、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸棕榈油酸、油酸的含量显著高于大约克夏猪(P<0.05)，PUFA含量则显著减少。三个猪种中，肌苷酸(Inosine-monophosphate，IMP)在莱芜猪中含量最高，还原糖在大约克夏猪中含量最高，而鲜味氨基酸(Delicious amino acid，DAA)和必需氨基酸(Essentialamino acid，EAA)在鲁莱黑猪中含量最高，但这几种物质在品种间差异都不显著；研究结果提示：与引进猪种大约克夏猪相比，莱芜猪部分肌肉风味前体物质较丰富，肉质特性较好，可作为强化猪肉风味的主要亲本用于生产优质肉。 以高、低营养水平饲养至80kg、114kg的莱芜猪共4组48头试验猪(每组12头)为试验对象，研究营养、屠宰体重对莱芜猪肉质的影响。高营养水平组的日粮总消化能是13.01MJ/kg；低营养水平组总消化能是11.80MJ/kg。结果表明，日粮营养水平和体重对莱芜猪肉质特性、SOD活性、MDA含量(SOD2d，SOD5d和MDAEd除外)、肌肉胶原蛋白含量和性质、肌肉营养食用品质、肌肉风味前体物质无显著影响(P>0.05)。体现出在低营养水平饲养条件下，莱芜猪肌肉仍能保持较强的抗氧化性能和优良肉质特性。建议莱芜猪应用低营养水平饲料饲养。

目录

文摘

英文文摘

论文说明：英文缩略词

声明

1文献综述

1.1猪肉的氧化

1.1.1猪肉氧化与肉质特性相关的研究进展

1.1.2猪肉中抗氧化酶SOD的研究进展

1.1.3猪肉中氧化产物MDA的研究进展

1.1.4 SOD活性、MDA含量与肉质特性关系

1.2肉质研究概况

1.2.1肉质研究的新技术

1.2.2肉质分子生物学研究

1.3肉质性状研究指标

1.3.1肌肉胴体品质

1.3.2肌肉肉质特性

1.3.3肌肉风味前体物质及食用营养物质

1.4肌肉胶原蛋白

1.4.1胶原蛋白的结构及类型

1.4.2胶原蛋白与肉质特性的关系

1.5本研究的目的及意义

试验一不同品种猪肌肉抗氧化性能及肉质特性的研究

1前言

2材料与方法

2.1试验猪来源及分组

2.2主要仪器与试剂

2.3肌肉样的前处理、测定项目及方法

2.4结果统计分析

3结果与分析

3.1不同品种猪宰后肌肉SOD活性和MDA含量

3.2不同品种猪的肉质特性

3.3肌肉SOD活性、MDA含量与肉质性状的相关分析

3.4不同猪种风味前体物质

3.5风味前体物质与SOD、MDA及肉质特性相关性

3.6不同品种肌肉胶原蛋白的含量及性质

3.7肌肉胶原蛋白与肉质性状间的相关分析

4讨论

4.1品种因素对猪宰后肌肉抗氧化性能的影响

4.2肌肉SOD活性、MDA含量变化与肉质特性的关系

4.3品种因素对风味前体物质的影响

4.4风味前体物质与肉质特性的关系

4.5品种因素对肌肉胶原蛋白的含量及性质的影响

4.6肌肉胶原蛋白与肉质性状间的关系

5小结

试验二日粮营养水平、屠宰体重因素对莱芜猪抗氧化性能和肉质特性影响

1前言

2材料方法

2.1试验猪来源及分组

2.2取样及试验方法

2.3结果统计分析

3结果与分析

3.1莱芜猪SOD活性、MDA含量、肉质特性和胶原蛋白含量

3.2营养、体重因素对莱芜猪肌肉营养食用品质和风味前体物质的影响

4讨论

5小结

结论

参考文献

致谢

作者简介、攻读学位期间发表论文情况