油脂脱臭过程氯离子含量对三氯丙醇酯和缩水甘油酯的影响

摘要

对油脂脱臭用直接蒸汽水源中氯离子含量和待脱臭油脂中氯离子含量进行检测分析,并采用不同氯离子含量的直接蒸汽对油脂进行蒸馏脱臭,检测脱臭前后油脂中三氯丙醇酯(3-MCPD酯)和缩水甘油酯(GEs)含量及氯离子含量,研究油脂脱臭过程氯离子含量对脱臭油脂中3-MCPD酯和GEs的影响.结果表明:油脂脱臭用直接蒸汽中氯离子含量随其水源中氯离子含量增加而升高,水源中氯离子含量在对应饱和蒸汽中的保留率约为0.1％;当油脂脱臭用直接蒸汽水源中氯离子含量达到50～200mg/L时,脱臭油脂中3-MCPD酯含量大幅升高至低浓度氯离子水源(1～10mg/L)脱臭油脂中含量的2.6倍,但脱臭油脂中氯离子含量并未升高;当待脱臭油脂中氯离子含量升高时,均导致脱臭油中3-MCPD酯和GEs含量的升高.在添加浓度为100mg/L的氯化钠溶液0.5～5.0mL时(相当于在油脂中的浓度为1～10mg/kg),脱臭油中3-MCPD酯生成量为4.49～7.84mg/kg,是待脱臭油含量的5.5～9.5倍.脱臭油中GEs的生成量为14.88～19.84mg/kg,是待脱臭油含量的5.8～7.7倍.研究结果明确显示,油脂脱臭直接蒸汽中氯离子含量和待脱臭油脂中氯离子含量均会造成脱臭油脂中3-MCPD酯和GEs生成量的明显升高,因此非常有必要对油脂脱臭过程氯离子含量进行控制,从而降低脱臭油中3-MCPD酯和GEs含量,确保和提升食用植物油的品质安全.