不同制油工艺对杏仁油及杏仁饼粕品质的影响

摘要

以不同产地、不同品种的杏仁为原料,将杏仁脱皮后分别采用低温压榨、溶剂浸出、炒籽后高温压榨等工艺提取油脂,对制取的杏仁油及杏仁饼粕进行品质分析,探讨不同制油工艺对杏仁油及杏仁蛋白的影响.结果表明:不同产地及不同制油方法所得杏仁油的折光指数为1.4766～1.4719,皂化值为188.24～192.77mg/g,酸值为0.43～1.57mg/g,过氧化值为0.90～4.81mmol/kg;甜杏仁油中苦杏仁苷含量为ND～3.35mg/kg,热榨油含量显著高于浸出油和冷榨油;苦杏仁油的苦杏仁苷含量为10.10～42.90mg/kg,浸出油显著高于热榨油和冷榨油;甜杏仁油的维生素E含量为89.15～115.75mg/100g,苦杏仁油的维生素E含量为79.71～126.86mg/100g;冷榨、浸出及热榨所得杏仁饼粕的蛋白质氮溶解指数(NSI)平均值分别为86.98％、81.09％、84.23％;甜杏仁饼粕中苦杏仁苷含量为0.11％～0.36％,苦杏仁饼粕中苦杏仁苷含量为7.97％～10.57％,是甜杏仁饼粕的29～96倍,且热榨饼中苦杏仁苷含量较其他两种低.研究结果为杏仁制油工艺和杏仁油及杏仁蛋白的开发利用提供了支持.