不同预处理方式对南美白对虾干燥过程和产品品质的影响

摘要

采用蒸、煮两种工艺对南美白对虾进行干燥前预处理,对不同预处理的虾的干燥过程及干燥特性进行了研究.并以虾干制品的硬度、弹性、复水率等为指标,研究不同预处理方式对虾干制品品质的影响.试验结果表明:不同的预处理得到的虾的含水率不同,相比煮预处理方式,经过蒸预处理的虾的初始含水率更低,干物质量损失更小.南美白对虾的干燥过程仅仅经历降速阶段,水分扩散起主导作用;干燥前预处理有助于虾干制品品质的提高.相比煮预处理方式,经过蒸预处理后的虾干制品复水率更高,复水前后虾的形态更加完整、色泽更加鲜亮,肌肉组织更加紧密有弹性.