醋酸菌对甘蔗果酒的醋酸发酵作用

摘要

以甘蔗汁发酵制备的甘蔗果酒为原料,通过液态深层发酵,筛选出甘蔗果酒制备甘蔗果醋的醋酸发酵菌种.以筛选出的LB-活性醋酸菌为发酵菌,研究初始酒精度、接种量、发酵温度、蔗糖添加量和初始pH对醋酸发酵的影响,利用响应面法(RSM)对甘蔗果酒的醋酸发酵工艺进行优化,得到最优工艺参数为甘蔗果酒初始酒精度为5％vol,LB-活性醋酸菌接种量为0.5％,蔗糖添加量为4％,发酵温度为26°C,在此条件下,产酸量为15.05g/100mL.