温度对液熏鳗鱼质量特性的影响

摘要

液熏法生产熏鳗是丰富鳗鱼加工品种的新途径.研究不同烘烤温度对液熏鳗鱼质量特性的影响,对液熏鳗鱼生产技术的建立具有一定的意义.本文把熏液浸渍的鳗鱼分别置于45°C、55°C、65°C、75°C、85°C烘烤2h,分别测定其得率、色泽、质构、水油保持力、pH、过氧化值等质量指标.结果表明,产品得率逐渐下降,当烘烤温度为45°C时,得率最高,为85.33％,烘烤温度为85°C时,得率最低,为72.26％;75°C和85°C是液熏鳗鱼烟熏色着色较好的烘烤温度;在65°C、75°C和85°C温度下烘烤,液熏鳗鱼的质构指标较好;在液体保持力方面,75°C是较适宜的烘烤温度;液熏鳗鱼肉的pH均比原料低,不同烘烤温度下液熏鳗鱼的pH差异不大,在5.8-5.9之间;由过氧化值测定结果可知,45°C-75°C的烘烤温度均能较好地保持熏鳗的质量.因此,75°C为液熏鳗鱼较适宜的烘烤温度.