酶解法在鸡蛋加工中的应用研究进展

摘要

鸡蛋是人类摄入蛋白质的主要来源之一,含有8种人体必需氨基酸,其氨基酸评分与人乳相近,营养价值极高.但因鸡蛋蛋白具有耐热性差、易起泡及致敏性等缺点,极大地限制了它在食品工业中的应用.然而鸡蛋蛋白经蛋白酶酶解后,分子量降低,蛋白质的功能性质得到改善,更易于消化,致敏性降低,并产生生物活性肽,能应用于很多行业.并且水解物还具有抗高血压、抗胆固醇等生物活性，这些优点使得酶解成为了现在蛋制品研究领域大家关注的热点。rn 蛋清蛋白质作为营养界公认的优质蛋白质，受到广大群众的喜爱。但其又因有耐热性差、易起泡及致敏性等特点，而很大程度上限制了应用。采用酶水解蛋清蛋白质分别制备具有低致敏性、良好功能特性或特殊生物活性功能的活性肽能有效利用我国丰富的禽蛋资源，改善人民的生活质量，创造出更大的经济效益，更快的促进我国蛋品工业的发展，使我国从蛋制品大国真正变成蛋制品强国。