红茶通氧发酵与自然发酵对比研究

摘要

本试验以黔湄502、黔湄601茶树品种新梢为原料,经过萎凋、揉捻处理后,将揉捻叶等分为2份,分别进行通氧发酵和自然发酵,分别每15min取样1次,固样分析,随机购买市场上自然发酵产品作为感官审评对照样.对比研究通氧发酵和自然发酵过程中,在制品变化的特征,详细记录发酵过程中叶面色泽及香气的变化,试验结果表明:通氧发酵处理前期叶面升温迅速且高于自然发酵叶温;明显加快发酵过程中叶面色泽的红变,促进特征香气的形成;发酵过程中,2处理pH值均呈降低趋势,通氧发酵处理降低速度更快;通氧发酵在前期能较快形成TFs、TRs,且在含量高于自然发酵;感官审评结果表明,通氧发酵样品品质整体略高于自然发酵样品.