绞股蓝保健酸奶的研制

摘要

目的：以脱脂乳粉和七叶甘甜绞股蓝浸提液作为主要原料,研究采用传统发酵技术制备酸奶的工艺.方法：以白砂糖添加量、菌种添加量、浸提液浓度及发酵时间为主要因素,通过正交试验和以感官评分作为的相应评价体系,研究上述因素对绞股蓝酸奶品质的影响.结果：在100mL的发酵液中,发酵时间为7.5h,白砂糖添加量为5.8g,接种量为0.3g,绞股蓝浸提液浓度为0.6％时,获得理想的绞股蓝保健酸奶.结论：通过上述试验,可以得到具有绞股蓝清香与酸奶酸香味,并且组织状态良好,色泽晶莹,口感细腻的绞股蓝保健酸奶.