速冻草莓渗透处理工艺的研究

摘要

本试验研究了海藻酸钠、乳酸钙以及海藻酸钠-乳酸钙复合渗透剂在草莓速冻前渗透处理,经速冻、解冻后,测定硬度、失重率、花青苷和维生素C的含量,并与未经渗透处理对照组比较.结果表明上述3种渗透剂均有提高硬度、减少汁液流失、延缓花色苷和维生素C含量降低作用,其中复合渗透剂效果更突出.通过正交试验确定了海藻酸钠-乳酸钙复合渗透工艺最佳优化.即1.5％乳酸钙,0.6％海藻酸钠,渗透温度为30°C,时间1.5h.