基于酶促褐变原理的时间温度指示系统研究

摘要

以酪氨酸酶的酶促褐变为基础开发一种新型的时间温度指示系统.以液体体系为研究对象,研究不同温度下体系的吸光曲线和褐变程度,并对变色体系在固相载体上的变化进行了初步研究.结果表明,反应体系在0℃和5℃时,经过0h-48h体系的颜色由原来的无色变为褐色,最终变为较为明显的黑色(指示终点),而在35℃条件下,体系的颜色经过4h就变成了黑色.进一步将液体体系固定在海藻酸钠--羧甲基纤维素钠混合薄膜进行试验,颜色变化非常显著,这说明酪氨酸酶的酶促褐变有潜力开发为一种时间温度指示系统,为我国生鲜食品流通监测,方便消费者选择物有所值的新鲜食品提供新的选择.