原辅料和冷冻工艺对冷冻面团流变学特性的影响

摘要

冷冻面团流变学特性与其最终产品的质量稳定性密切相关.冷冻工艺给冷冻面团的存储和运输时间带来了极大的益处,但储藏过程中冰晶的形成和温度波动造成的重结晶却给酵母细胞和面筋结构造成了不同程度的伤害,影响着面团的流变学特性.冷冻面团作为产业化的产品,要保持竞争力必须做到产品质量稳定.本文主要综述了面粉、酵母、酶制剂、乳化剂和亲水性胶体等原辅料及冷冻工艺对冷冻面团流变学特性的影响,以期了解不同原辅料和加工条件与流变学特性之间的关系.