氧化预处理对牛脂形成牛肉特征风味的影响

摘要

以不同氧化状态的牛脂参与模式反应体系制备热反应牛肉香精,研究了不同氧化牛脂对牛肉香气形成的影响.主成分分析(PCA)及定量描述感官分析结果显示,牛脂的氧化程度较低或较高均不利于肉香及特征风味的形成.GC-MS分析表明,与未氧化牛脂相比,氧化牛脂对Maillard反应的调控作用更为显著,表现出肉香成分的总量增加,含硫化合物的种类减少、含量降低,出现大量脂肪降解成分及脂质降解物与Maillard反应产物相互作用的成分,使热反应产物出现协调的肉香味和突出的牛肉特征风味.其中,中等氧化程度的牛脂产生的特征风味化合物尤其是醛类种类较多、含量较高,形成的对肉香气有贡献的相互作用产物含量比例较协调.