高压电场作用果蔬对冻干结合水影响机理分析

摘要

高压脉冲电场预处理果蔬用于真空冷冻干燥加工,可提高冻干速率,降低果蔬冻干能耗.本文运用氢键成键特点、电场中离子迁移运动和水分子偶极转向极化等理论,进行了高压脉冲电场作用果蔬促进真空冷冻干燥水分运移的微观机理分析,获得了高压脉冲电场使结合紧密性降低,疏水基暴露并导致结合水溢出的结论,不仅加快真空干燥速率,而且使冻干更加彻底.研究为高压脉冲电场的优化选择提供了参考。