采用FTIR技术研究高压处理对冻干大豆分离蛋白构象的影响

摘要

采用傅里叶转换红外光谱技术(FTIR)研究了高压(HP)处理对冷冻干燥的大豆分离蛋白(SPI)构象的影响.在SPI的去卷积FTIR光谱的酰胺I'区域(1 600～1 700cm-1),观察到12个与蛋白构象相关的红外吸收峰,分别对应于C=O键伸缩振动与肽键的C-N伸缩振动.通过对该区域的峰强度与波数分析显示,压力为200～400 MPa的HP处理导致SPI在该区域的峰发生明显的"红移"(约2 cm1),强度也显著增加.更高的HP处理进一步增强了SPI的酰胺I'区域的峰强度.对酰胺Ⅱ峰分析显示,HP处理导致酰胺Ⅱ峰(如1 560～1 500 cm-1)的强度、面积逐渐增加(与压力呈正相关).以上分析显示,HP处理导致SPI的二级与三级结构逐渐打开,然而变性蛋白的结构在高压释放后经历一个"重构过程".