绿茶鲜爽味与相关化学成分研究

摘要

以全国不同产地、不同等级的绿茶为原料,进行氨基酸组分分析以及有机酸组分分析,同时采用定量描述分析法对茶汤鲜味进行评分.两者相关性分析结果表明:绿茶化学成分中的天冬氨酸、谷氨酸、没食子酸、琥珀酸、有机酸总量与绿茶鲜味呈极显著正相关关系,苏氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸与其鲜味呈显著负相关关系,并且,谷氨酸是绿茶中呈鲜味的主要成分,没食子酸、天冬氨酸、琥珀酸对鲜味起到协同作用,茶氨酸能够改善谷氨酸的滋味.