中短波红外干燥特性与灭酶的研究

摘要

中短波红外干燥技术是一项具有发展前景的干燥方法,可以提高干燥速率,降低能耗,最大程度的保留产品的营养成分.本文先以香菇为原料,研究中短波红外干燥对其干燥特性和品质的影响,后以马铃薯片为原料,研究其脱水和对酶活的影响.结果表明,香菇在中短波红外干燥下随着干燥温度的升高,干燥时间缩短,色差L*值降低,收缩率增大,复水比降低.马铃薯片的红外脱水灭酶试验结果表明:150℃红外处理5min,马铃薯片水分含量由82％降低至69％.PPO酶已完全失活.