葡萄糖对冷冻干燥血红蛋白色素稳定性的影响

摘要

血红蛋白作为一种天然色素能够应用于食品工业中,在其制备为粉末的过程中,干燥方式的差异会引起血红蛋白的结构和功能的改变,从而影响其稳定性,因此增强血红蛋白的稳定性是改善血红蛋白色素品质的关键.本研究以猪血红蛋白为研究对象,研究了添加5％的葡萄糖对冷冻干燥血红蛋白色差值和水分含量的影响,分析了不同pH、温度和NaCl浓度对血红蛋白色素稳定性的影响.结果表明:添加葡萄糖能够显著提高血红蛋白的L*值和a*值,并且降低高铁血红蛋白的含量;不同pH、温度、NaCl对血红蛋白稳定性有显著影响,当pH=7,温度低于60°C,NaCl浓度为0.8mol/L时血红蛋白的稳定性最高,此外,添加葡萄糖可显著提高血红蛋白对pH、温度、NaCl的稳定性.