激活酿造提高酿造效率的分子机制

摘要

在建立了活性电泳分析米曲霉蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和果胶酶组分的基础上,研究了激活酿造对7个米曲霉菌株上述物料分解酶系的组分构成、单组分活力及总活力的影响.结果表明,激活酿造能全面激活7个米曲霉菌株的分解酶系,活力提高程度有菌株特异性和酶组分特异性.激活酿造后,酱汁的总氨基氮生成率由48.27％提高到58.11％,酱汁的总氨基酸含量由17.518mg/g提高到35.277mg/g.