辐照保鲜技术对水饺安全及品质影响的研究

摘要

为了探索辐照技术在预制食品保鲜方面的应用方法,采用0～5kGy不同剂量的60Co-γ射线对鲜熟水饺进行了辐照处理,结果表明:经辐照处理的鲜熟水饺,其过氧化值,挥发性盐基氮,均随辐照剂量增加而呈现增加趋势,水分含量呈现下降趋势,但这些指标变化均不显著(显著性水平p＜0.05);酸度,氨基酸态氮,水分活度,游离脂肪酸含量等理化指标也均无显著变化;较高剂量辐照使产品感官质量降低,却都在可接受范围内;辐照能有效降低鲜熟水饺细菌总数和大肠菌群数量,鲜熟水饺中细菌总数和大肠菌群的D1o值分别为2.04kGy和1.25kGy,D值分别为4.00kGy和2.00kGy;经剂量为4.0kGy的60Co-γ射线辐照处理后的鲜熟水饺,在0～4℃贮存条件下,其贮存货架期由原来的7天增加到21天.