辣椒营养保健功能与加工利用进展

摘要

辣椒主要的辛辣成分是辣椒素，辣椒素是一种含香草酰胺的生物碱，天然辣椒素由辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高二氢辣椒素和高辣椒素等系列同类物族所组成，辣椒碱中唯有壬酸香草酰胺最具有强烈的辛辣味和非常强烈的刺激性。辣椒素具有多种药理作用；如镇痛、消炎、治疗冻伤、止痒、杀菌、戒毒和祛风湿等。目前辣椒素主要作为食品辣味剂，同时也有作为药物使用的，辣椒有2000多个品种，经杂交、驯化、生物工程等技术培植的品种越来越丰富多彩，是非常有发展前途的食、药两用资源；辣椒全株都可利用，其果实、茎、叶和种子或食用或入药，均可开发和生产成商品产生经济效益。目前辣椒的深加工生产已普及全球，但主要集中在亚非、欧美地区；其中美国、印度、西班牙、摩洛哥、中国等是辣椒色素等深加工制品的主要生产国和供应商，开展辣椒复合调味品的开发和生产。立足于原料优势，大力发展辣椒加工，综合利用干制、油制、腌制、制酱、泡渍等传统方法，开发针对不同消费群体的风味独特的辣椒酱（膏）、辣椒油、发酵辣椒制品等调味品，大力拓展国际市场，辣椒在烹调中具有为菜品增色、赋辣、修饰异常滋气味、增香等作用，几乎100%的餐馆和家庭用过或常用辣椒做菜（包括使用辣椒类调味品），70%以上的筵席、25%以上的菜品用到辣椒，辣椒加工的辣椒粉、辣椒碎、辣椒干、辣椒油、辣椒酱、辣味酱、剁椒片、辣椒丝等辣椒制品的销售市场可观；随着食品科学对辣味及其调味作用的研究快速进展，一大类高辣度调味品、复合辣味产品、修饰辣味制品不断开发出来，可形成产业化进一步创造经济效益。