以滇红茶为原料的红茶菌初步加工

摘要

红茶菌是一种以茶叶为原料的发酵饮料,具有一定的市场前景.本文分别以滇红茶、普洱茶和绿茶为原料,按传统方法加工红茶菌,感官审评评价红茶菌质量,研究建立云南茶叶的红茶菌加工方法.初步建立了以沸水提取茶汁,1∶10加入白糖,30℃发酵5d的红茶菌加工方法.其色泽透亮无浑浊,味道酸甜可口;发酵过程溶液pH值下降,多酚类含量上升,咖啡碱下降,简单儿茶素上升,酯型儿茶素下降,儿茶素总量下降.分离鉴定出木醋杆菌(Acetobacter senegalensis)和热带木醋杆菌(A.tropicalis)两种细菌.