不同氯化钙浓度对货架期猪肉眼肌肉质参数的影响

摘要

本试验对猪眼肌肉样设置对照、0.2mol/L CaCl<,2>、0.4mol/L CaCl<,2>、0.6mol/L CaCl<,2>、0.8mol/L CaCl<,2>五种处理,测定了pH、贮存损失、水浴损失、拿破率、L*,a*,b*值七项指标.试验结果表明:不同浓度CaCl<,2>处理后24小时,各组pH均有显著降低(p<0.05),并且pH随CaCl<,2>浓度的升高而降低;经CaCl<,2>处理后肉样的拿破率都比对照组低;各处理贮存损失比对照组高,并且处理组肉样的贮存损失值随CaCl<,2>浓度的升高呈上升趋势;这提示了CaCl<,2>在降低了pH的同时,降低了肉样的系水力;货架期各处理的L*,a*,b*值的表现有明显的时间特点,值得进一步关注.