蜂胶对货架期猪肉肉质的影响

摘要

以不同浓度的蜂胶乳浊液浸泡货架期猪肉眼肌,测定其pH值、拿破率、烹饪损失、滴水损失、L*、a*、b*值等七项指标,比较在不同浓度时对肌肉的肉质参数的影响.试验结果表明,低浓度的处理组的拿破率高于其它各组,但滴水损失也比高浓度的处理组要高;蜂胶处理的肉样L*值较低,a*较高,有改进肉色的作用.