槭树汁和维生素C对猪肉货架期肉质参数的影响

摘要

为了探索槭树汁、维生素C对猪肉货架期肉质参数的影响.本试验测定70个随机猪肉眼肌样本经槭树汁和维生素C处理后的肉色、滴水损失、烹饪损失、拿破率肉质参数.结果表明,槭树汁、维生素C混合涂膜处理有降低48小时货架期肉色L*、稳定a*、b*的趋势.槭树汁、维生素C在荷叶包装条件下有减少烹饪损失大效果,而槭树汁加维生素C在荷叶包装条件下有降低滴水损失和拿破率的趋势.