ESL乳货架期间蛋白酶活性的变化及稳定性研究

摘要

本文通过陶瓷膜微过滤工艺结合气调包装,研究了巴氏杀菌乳在货架期间蛋白酶活性的变化,以及在冷藏期间不同因素对产品稳定性的影响.结果表明:微过滤乳中的NCN和NPN增加量明显大于微过滤巴氏杀菌乳中的NCN和NPN增加量.在4℃冷藏30d期间,微过滤气调包装巴氏杀菌乳中的NCN和NPN含量变化较微过滤巴氏杀菌乳缓慢.乳脂肪含量是影响脂肪上浮的主要因素,其次为乳化剂用量、均质温度.原料乳脂肪上浮问题可以通过加入乳化稳定剂减缓乳脂肪的上浮.