《醒园录》对清代川菜的影响研究

摘要

许多学术专著和课程,如《川菜烹饪事典》《川菜——全国山河一片红》、扬州大学公开课《中国菜系文化》第三课"川菜饮食文化"等等,都认为《醒园录》对清代川菜的影响十分巨大.针对这一与历史事实不符的观点,本文拟从三方面论正《醒园录》对川菜的实际影响甚微的结论.一方面,清代士人仅占四川人口数量的不到1％,且士人志趣皆不在厨房"鄙事"的事实,告诉《醒园录》文字缺乏文人传播的基本条件.第二方面,作为川菜烹饪技艺创造主体的厨师缺乏阅读《醒园录》的能力是普遍情况,加之《醒园录》记载烹制技术在道光时期已落后于成都的事实,告诉《醒园录》缺乏厨师传播的途径和传播动力.第三方面,分析李化楠家族在绵州一地的影响和《函海》的刊行情况,《醒园录》的影响地域和范围十分有限.综合这三方面情况,可以得到《醒园录》对清代川菜影响甚微的基本判断.