低聚果糖的酶法生产及加工特性

摘要

低聚果糖为一种益生元碳水化合物，甜度小，热值低，增强有益菌体的生长，抑制致病菌和腐败菌的生长。商品低聚果糖主要靠酶法生产，包括通过内切菊粉酶降解菊粉和利用果糖基转移酶作用于蔗糖来生产。低聚果糖有良好的加工特性，有较强的保湿性、较好的抑制淀粉老化特性以及中性条件下较高的保存稳定性等，但它是一种低pH下的热敏物质，在偏酸条件下加热容易发生水解。